क्युनेफ़े

क्युनेफ़े की उत्पत्ति तुर्की और लेवेंत के बीच विवादित है, लेकिन सीरियाई सीमा के पास दक्षिणी तुर्की का शहर हातय, अपने वर्तमान रूप में मिठाई के जन्मस्थान के रूप में सबसे ज़्यादा उद्धृत जगह बना हुआ है। पारंपरिक रूप से इस्तेमाल की जाने वाली चीज़ का नाम, हातय पेयनिरी, शहर का नाम भी रखती है, और असली नुस्खे ज़ोर देते हैं कि केवल यह खास चीज़, अपनी विशेष लचीली बनावट के साथ, काटने पर विशिष्ट लंबे धागे बनाती है — साधारण मोत्ज़ारेला करीब आती है, पर शायद ही कभी इसकी बराबरी करे। गरम मिठाई पर ठंडी चाशनी डालने का अपरिवर्तनीय नियम, कभी उल्टा नहीं, विशुद्ध रूप से तकनीकी आधार रखता है: अगर गरम चाशनी पहले से बेक और कुरकुरे कदायफ से मिलती, तो यह इसे बहुत तेज़ी से नरम कर देती, बेकिंग से मिली कुरकुराहट को गीली बनावट में बदल देती। ओवन से सीधे निकली मिठाई पर ठंडी डाली गई चाशनी धीरे-धीरे सोखी जाती है, जिससे तरल पूरी तरह घुसने के बाद भी ऊपरी सतह कुरकुरी रहती है। मीठा करने से पहले मिठाई को पलटना, सुनहरे हिस्से को ऊपर रखते हुए, उतना ही महत्वपूर्ण है — यह सुनिश्चित करता है कि पहला निवाला ठीक सबसे कुरकुरी परत दिखाए, नीचे की चिकनी परत नहीं।