Künefe
Die Ursprünge von Künefe werden zwischen der Türkei und der Levante umstritten diskutiert, doch die Stadt Hatay, im Süden der Türkei nahe der syrischen Grenze, bleibt der am häufigsten genannte Geburtsort des Desserts in seiner heutigen Form. Der Name des traditionell verwendeten Käses, Hatay Peyniri, trägt sogar den Namen der Stadt, und authentische Rezepte bestehen darauf, dass nur dieser spezifische Käse mit seiner besonderen dehnbaren Textur beim Schneiden die charakteristischen langen Fäden erzeugt — gewöhnlicher Mozzarella kommt nahe heran, erreicht es aber selten. Die unveränderliche Regel des kalten Sirups über dem heißen Dessert, nie umgekehrt, hat eine rein technische Grundlage: Träfe warmer Sirup auf bereits gebackenen, knusprigen Kadayif, würde er ihn übermäßig schnell aufweichen und die beim Backen gewonnene Knusprigkeit in eine matschige Textur verwandeln. Kalt über das gerade dem Ofen entnommene Dessert gegossen, zieht der Sirup allmählich ein und lässt die obere Oberfläche knusprig bleiben, selbst nachdem die Flüssigkeit vollständig eingedrungen ist. Das Wenden des Desserts vor dem Süßen, mit der gebräunten Seite oben, ist ebenso wichtig — es garantiert, dass der erste Bissen genau die knusprigste Schicht zeigt, nicht die glatte darunter.
Der Sirup wird Stunden im Voraus zubereitet und vollständig abgekühlt, nicht heiß gegossen
Kalter Sirup, über das heiße, direkt aus dem Ofen kommende Dessert gegossen, wird schnell und gleichmäßig aufgesogen, ohne die Fäden zu durchweichen
Es wird eine spezielle weiche, dehnbare Käsesorte verwendet, die beim Schneiden Fäden zieht
Andere härtere oder krümeligere Käsesorten schmelzen nicht gleichmäßig und erzeugen nicht die charakteristischen langen Fäden
Die dünnen Kadayif-Fäden werden von Hand fein auseinandergezupft und mit geschmolzener Butter vermischt, bevor sie in die Form kommen
Die gleichmäßig auf jeden Faden verteilte Butter sorgt für die gleichmäßige Knusprigkeit beim Backen, nicht nur an der Oberfläche
Das Dessert bäckt, bis die Unterseite goldbraun-rötlich wird, dann wird es mit der goldenen Seite nach oben gewendet
Das Wenden zeigt die knusprigste Oberfläche und hebt den geschmolzenen Käse hervor, der durch die Risse im Teig sichtbar wird
Zutaten 4 Portionen
- 400g Kadayif (fadenförmiger Filoteig), aufgetaut
- 150g geschmolzene Butter
- 400g Mozzarella oder türkischer Ziehkäse (Kaşar/Hatay), gerieben
- 400g Zucker
- 400ml Wasser
- 1 TL Zitronensaft
- Gemahlene Pistazien, zum Servieren
Zubereitung
- 1SIRUP ZUBEREITEN: den Zucker mit dem Wasser bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen, den Zitronensaft zugeben, vollständig abkühlen lassen, idealerweise im Kühlschrank.
- 2KADAYIF VORBEREITEN: die Kadayif-Fäden fein von Hand auseinanderzupfen, gut mit der geschmolzenen Butter vermischen, bis jeder Faden überzogen ist.
- 3TEILEN UND FÜLLEN: die Hälfte des Kadayif in eine gefettete Form geben, gleichmäßig andrücken, den geriebenen Käse darüberstreuen, mit dem restlichen Kadayif bedecken, gut andrücken.
- 4BACKEN: bei 190°C, 30-35 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun-rötlich wird (durch Anheben einer Ecke prüfen).
- 5WENDEN: aus dem Ofen nehmen, sofort auf eine Platte stürzen, goldene Seite nach oben.
- 6SIRUP GIESSEN: den kalten Sirup gleichmäßig über das heiße Dessert gießen, 10 Minuten einziehen lassen.
- 7SERVIEREN: gemahlene Pistazien darüberstreuen, in Scheiben schneiden und warm servieren, solange der Käse noch geschmolzen ist.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
