Künefe

As origens do künefe são disputadas entre a Turquia e o Levante, mas a cidade de Hatay, no sul da Turquia, perto da fronteira com a Síria, continua a ser o local mais citado como berço da sobremesa na sua forma atual. O nome do queijo tradicionalmente usado, hatay peyniri, leva mesmo o nome da cidade, e as receitas autênticas insistem que só este queijo específico, com a sua textura elástica particular, produz os fios longos característicos ao cortar — a mozzarela comum aproxima-se, mas raramente a iguala. A regra imutável da calda fria sobre a sobremesa quente, nunca ao contrário, tem uma base puramente técnica: se a calda quente encontrasse um kadayif já assado e estaladiço, amoleceria demasiado depressa, transformando o crocante obtido ao assar numa textura ensopada. Deitada fria sobre a sobremesa mal saída do forno, a calda absorve-se gradualmente, deixando a superfície de cima ficar estaladiça mesmo depois de o líquido ter penetrado por completo. Virar a sobremesa antes de a adoçar, com o lado dourado para cima, é igualmente importante — garante que a primeira dentada mostra exatamente a camada mais estaladiça, não a lisa por baixo.