キュネフェ

キュネフェの起源はトルコとレバントの間で論争があるが、シリア国境近くのトルコ南部の都市ハタイは、現在の形のデザートの発祥地として最もよく引用される場所である。伝統的に使われるチーズの名前、ハタイ・ペイニリは、まさにこの都市の名前を冠しており、本物のレシピでは、この特定のチーズだけがその独特の伸びのある食感によって切ったときに特徴的な長い糸を生み出すと主張されている——普通のモッツァレラは近いが、めったに匹敵しない。 冷たいシロップを熱いデザートにかけ、決してその逆をしないという不変のルールには、純粋に技術的な根拠がある。もし温かいシロップがすでに焼かれてパリパリになったカダイフに触れたら、あまりにも早く柔らかくしてしまい、焼き上げで得られたパリパリ感がべちゃっとした食感に変わってしまう。オーブンから出したばかりのデザートに冷たいまま注ぐことで、シロップは徐々に染み込み、液体が完全に浸透した後も上面がパリパリのままでいられる。甘くする前にデザートをひっくり返し、焦げ目のついた面を上にすることも同様に重要である——これにより、最初の一口が下の滑らかな層ではなく、まさに最もパリパリした層を見せることが保証される。