Lokum
O lokum remonta ao final do século XVIII em Istambul, onde o confeiteiro Bekir Efendi é creditado por refinar uma simples pasta de açúcar cozido no doce liso, firmado com amido de milho, conhecido hoje, abrindo uma loja em 1777 que ainda funciona sob o nome da sua família. A sua inovação substituiu métodos mais antigos e rústicos de adoçar por uma técnica que permitia que aromas como água de rosas, cítricos e mástique se dissolvessem uniformemente numa pasta macia e fatiável. O doce ganhou fama mais ampla no século XIX, quando um viajante britânico teria comprado caixas inteiras para levar para casa, e o mundo anglófono passou a chamá-lo de Turkish delight, um nome que ficou internacionalmente, embora em turco se chame simplesmente lokum. Hoje continua a ser presença fixa nas mesas do Ramadão, nas bandejas de casamento e nos bazares de especiarias de Istambul, vendido a peso a partir de torres de cubos pastel polvilhados de açúcar.
Um gel de amido de milho, não de gelatina
A calda de açúcar é engrossada com amido de milho e cozida lentamente por mais de uma hora, dando ao lokum a sua textura densa e elástica sem qualquer gelatina.
A água de rosas é o sabor clássico
Algumas gotas de água de rosas ou de flor de laranjeira são adicionadas perto do final, perfumando toda a fornada sem a deixar amarga.
Envolto em frutos secos picados
Pistácios, nozes ou avelãs são muitas vezes incorporados à calda ou pressionados sobre os cubos cortados para dar crocância ao centro macio.
Cubos polvilhados para o café e presentes
Depois de firme, a placa é cortada em cubos e envolvida em açúcar em pó ou coco, depois embrulhada como presente ou servida junto ao café turco.
Ingredientes 4 porções
- 500g de açúcar granulado
- 120g de amido de milho, dividido
- 1/2 colher de chá de creme de tártaro
- 600ml de água, dividida
- 1 colher de sopa de sumo de limão
- 1 colher de sopa de água de rosas
- 80g de pistácios, picados finos
- Açúcar em pó, para polvilhar
- Uma pitada de sal
Como preparar
- 1Bata metade do amido de milho com o creme de tártaro e 150ml da água fria numa panela até ficar liso.
- 2Leve o açúcar, o resto da água e o sumo de limão a ferver noutra panela, mexendo até o açúcar dissolver completamente.
- 3Despeje devagar a calda quente de açúcar sobre a mistura de amido, batendo sem parar para evitar grumos.
- 4Volte a colocar a mistura combinada em lume brando e cozinhe cerca de uma hora, mexendo com frequência, até engrossar e ficar brilhante e âmbar claro.
- 5Junte a água de rosas e os pistácios picados nos últimos minutos de cozedura.
- 6Despeje a mistura num tabuleiro untado e forrado com papel vegetal, alise a superfície e deixe firmar destapada à temperatura ambiente durante várias horas.
- 7Desenforme o bloco firme, corte-o em cubos com uma faca untada e passe os pedaços por açúcar em pó antes de servir.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
