Lokum
Il lokum risale alla fine del XVIII secolo a Istanbul, dove al pasticcere Bekir Efendi viene attribuito il merito di aver raffinato una semplice pasta di zucchero bollito nel dolce liscio, rappreso con amido di mais, conosciuto oggi, aprendo nel 1777 un negozio che opera ancora sotto il nome della sua famiglia. La sua innovazione sostituì i metodi più antichi e grezzi di addolcimento con una tecnica che permetteva ad aromi come l'acqua di rose, gli agrumi e il mastice di sciogliersi uniformemente in una pasta morbida e tagliabile. Il dolce raggiunse una fama più ampia nel XIX secolo, quando si narra che un viaggiatore britannico ne acquistò intere casse da portare a casa, e il mondo anglofono iniziò a chiamarlo Turkish delight, nome rimasto internazionale anche se in turco viene semplicemente chiamato lokum. Oggi resta un elemento fisso delle tavole del Ramadan, dei vassoi di nozze e dei bazar delle spezie di Istanbul, venduto a peso da torri di cubetti color pastello spolverati di zucchero.
Un gel all'amido di mais, non alla gelatina
Lo sciroppo di zucchero viene addensato con amido di mais e cotto lentamente per oltre un'ora, dando al lokum la sua consistenza densa ed elastica senza alcuna gelatina.
L'acqua di rose è l'aroma classico
Poche gocce di acqua di rose o di fiori d'arancio vengono aggiunte verso la fine, profumando tutto il composto senza renderlo amaro.
Arrotolato nella frutta secca tritata
Pistacchi, noci o nocciole vengono spesso incorporati nello sciroppo o premuti sui cubetti tagliati per dare croccantezza al centro morbido.
Cubetti zuccherati per caffè e regali
Una volta rappreso, il blocco viene tagliato a cubetti e passato nello zucchero a velo o nel cocco, poi confezionato come regalo o servito accanto al caffè turco.
Ingredienti 4 porzioni
- 500g di zucchero semolato
- 120g di amido di mais, diviso
- 1/2 cucchiaino di cremor tartaro
- 600ml di acqua, divisa
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaio di acqua di rose
- 80g di pistacchi, tritati finemente
- Zucchero a velo, per spolverare
- Un pizzico di sale
Come preparare
- 1Sbatti metà dell'amido di mais con il cremor tartaro e 150ml di acqua fredda in una pentola finché il composto non è liscio.
- 2Porta a bollore lo zucchero, l'acqua rimanente e il succo di limone in un'altra pentola, mescolando finché lo zucchero non si scioglie completamente.
- 3Versa lentamente lo sciroppo caldo nel composto di amido, sbattendo di continuo per evitare grumi.
- 4Rimetti il composto unito a fuoco basso e cuoci per circa un'ora, mescolando spesso, finché non diventa denso, lucido e color ambra chiaro.
- 5Incorpora l'acqua di rose e i pistacchi tritati negli ultimi minuti di cottura.
- 6Versa il composto in uno stampo imburrato e foderato di carta forno, livella la superficie e lascialo rapprendere scoperto a temperatura ambiente per diverse ore.
- 7Capovolgi il blocco rappreso, taglialo a cubetti con un coltello oliato e passa i pezzi nello zucchero a velo prima di servire.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
