로쿰
로쿰은 18세기 말 이스탄불로 거슬러 올라가며, 제과사 베키르 에펜디가 단순히 끓인 설탕 반죽을 오늘날 알려진 옥수수전분으로 굳힌 매끄러운 사탕으로 정제한 것으로 알려져 있고, 그가 1777년에 연 가게는 지금도 그의 가문 이름으로 운영되고 있다. 그의 혁신은 더 오래되고 거친 단맛 제조법을 대체하여, 장미수와 감귤류, 유향 같은 향료가 부드럽고 자를 수 있는 반죽 속에 고르게 녹아들게 하는 기법을 만들어냈다. 이 사탕은 19세기에 한 영국인 여행자가 집으로 가져가려고 상자째 사들였다는 이야기가 전해지며 더 널리 유명해졌고, 영어권에서는 이를 터키시 딜라이트라 부르기 시작했는데, 이 이름은 튀르키예어로는 단순히 로쿰이라 부름에도 국제적으로 굳어졌다. 오늘날에도 라마단 상차림과 결혼식 쟁반, 이스탄불의 향신료 시장에서 빠지지 않는 존재로, 설탕을 묻힌 파스텔색 큐브 탑에서 무게를 달아 판매된다.
젤라틴이 아닌 옥수수전분으로 굳힌 젤리
설탕 시럽을 옥수수전분으로 걸쭉하게 만들어 한 시간 넘게 약불로 천천히 끓이면, 젤라틴 없이도 로쿰 특유의 쫀득하고 진한 식감이 생긴다.
장미수가 대표적인 향
조리 막바지에 장미수나 오렌지꽃물을 몇 방울 넣어, 쓴맛 없이 반죽 전체에 향을 입힌다.
다진 견과류를 묻힌다
피스타치오, 호두, 헤이즐넛을 시럽에 섞거나 자른 큐브 위에 눌러 붙여, 부드러운 속과 대비되는 아삭함을 더한다.
가루를 입힌 큐브, 커피와 선물로
굳으면 덩어리를 큐브 모양으로 잘라 슈거파우더나 코코넛 가루를 입히고, 선물 상자에 담거나 튀르키예식 커피와 함께 낸다.
재료 4인분
- 설탕 500g
- 옥수수전분 120g, 나눠서 사용
- 크림 오브 타르타르 1/2작은술
- 물 600ml, 나눠서 사용
- 레몬즙 1큰술
- 장미수 1큰술
- 피스타치오 80g, 잘게 다진 것
- 슈거파우더, 마무리용
- 소금 한 꼬집
만드는 법
- 1냄비에 옥수수전분 절반, 크림 오브 타르타르, 찬물 150ml를 넣고 매끄러워질 때까지 섞는다.
- 2다른 냄비에 설탕, 남은 물, 레몬즙을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 저으며 끓인다.
- 3뜨거운 설탕 시럽을 전분 반죽에 천천히 부으면서 덩어리지지 않도록 계속 젓는다.
- 4합쳐진 반죽을 약불로 옮겨 자주 저으며 약 한 시간 동안 걸쭉하고 윤기 나는 연한 호박색이 될 때까지 끓인다.
- 5마지막 몇 분 동안 장미수와 다진 피스타치오를 섞는다.
- 6기름칠하고 유산지를 깐 틀에 반죽을 부어 윗면을 평평하게 고른 뒤 실온에서 여러 시간 동안 뚜껑을 덮지 않고 굳힌다.
- 7굳은 덩어리를 틀에서 꺼내 기름 바른 칼로 큐브 모양으로 자르고, 슈거파우더를 묻혀 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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