Lokum
El lokum se remonta a finales del siglo XVIII en Estambul, donde se atribuye al confitero Bekir Efendi el mérito de refinar una simple pasta de azúcar hervido hasta convertirla en el dulce suave y cuajado con maicena que se conoce hoy, abriendo una tienda en 1777 que aún funciona con el nombre de su familia. Su innovación sustituyó los métodos más antiguos y toscos de endulzar por una técnica que permitía que aromas como el agua de rosas, los cítricos y la almáciga se disolvieran de manera uniforme en una pasta blanda y cortable. El dulce alcanzó mayor fama en el siglo XIX, cuando se dice que un viajero británico compró cajas enteras para llevarlas a casa, y el mundo angloparlante empezó a llamarlo Turkish delight, un nombre que se quedó a nivel internacional aunque en turco simplemente se le llama lokum. Hoy sigue siendo un elemento fijo de las mesas de Ramadán, las bandejas de boda y los bazares de especias de Estambul, vendido al peso desde torres de cubos pastel espolvoreados de azúcar.
Un gel de maicena, no de gelatina
El almíbar de azúcar se espesa con maicena y se cuece a fuego lento más de una hora, dando al lokum su textura densa y elástica sin usar gelatina.
El agua de rosas es el sabor clásico
Unas gotas de agua de rosas o de azahar se añaden casi al final, perfumando todo el lote sin volverlo amargo.
Rebozado en frutos secos picados
Pistachos, nueces o avellanas suelen incorporarse al almíbar o presionarse sobre los cubos cortados para dar crujiente al centro suave.
Cubos espolvoreados para el café y los regalos
Una vez cuajada, la plancha se corta en cubos y se reboza en azúcar glas o coco, y luego se envuelve como regalo o se sirve junto al café turco.
Ingredientes 4 raciones
- 500g de azúcar granulada
- 120g de maicena, dividida
- 1/2 cucharadita de crémor tártaro
- 600ml de agua, dividida
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 cucharada de agua de rosas
- 80g de pistachos, picados finos
- Azúcar glas, para espolvorear
- Una pizca de sal
Cómo prepararlo
- 1Bate la mitad de la maicena con el crémor tártaro y 150ml del agua fría en una cazuela hasta que quede liso.
- 2Lleva a hervor el azúcar, el resto del agua y el zumo de limón en otra olla, removiendo hasta que el azúcar se disuelva por completo.
- 3Vierte despacio el almíbar caliente sobre la mezcla de maicena, batiendo sin parar para evitar grumos.
- 4Pon la mezcla combinada a fuego bajo y cocina durante una hora aproximadamente, removiendo a menudo, hasta que espese y tome un color ámbar claro y brillante.
- 5Incorpora el agua de rosas y los pistachos picados en los últimos minutos de cocción.
- 6Vierte la mezcla en un molde engrasado y forrado con papel, alisa la superficie y déjala cuajar sin tapar a temperatura ambiente durante varias horas.
- 7Desmolda el bloque cuajado, córtalo en cubos con un cuchillo aceitado y reboza los trozos en azúcar glas antes de servir.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
