Lahmacun

Le lahmacun, dont le nom vient de l'arabe et signifie littéralement "viande avec pâte", est considéré par beaucoup comme le précurseur direct de la pizza — marchands et migrants le long des routes commerciales d'Anatolie et du Levant ont transporté et adapté le plat pendant des siècles, bien avant que la pâte garnie de tomate cuite au four ne devienne un symbole italien. Aujourd'hui, il reste l'un des en-cas de rue les plus répandus en Turquie, vendu au comptoir, roulé et mangé en marchant, pas servi assis à table. Le détail qui sépare un lahmacun authentique d'une simple pizza fine est l'épaisseur extrême de la pâte — bien plus fine que toute pizza italienne, presque translucide avant cuisson. Cette épaisseur minimale, combinée à la température de cuisson très élevée, permet à la garniture de viande, étalée tout aussi fine, de sécher et de dorer en quelques minutes seulement, sans que le centre de la pâte reste pas assez cuit. Tout aussi important est le moment des herbes : elles ne sont ajoutées qu'au roulage, juste avant de manger, pas avant la cuisson, pour qu'elles restent crues et fraîches, en contraste avec la garniture chaude et épicée.