يخنة الضأن

طريقة التحضير

1. 1قطّعي كتف الخروف إلى مكعبات بحجم 4 سم تقريباً — كبيرة بما يكفي لتبقى طريّة بعد طهي طويل دون أن تتفتت.
2. 2جفّفيها تماماً وتبّليها بسخاء بالملح والفلفل، ثم مرّريها بخفّة شديدة على الطحين ليساعد على تكثيف الصلصة.
3. 3سخّني قدراً ثقيلة من الحديد الزهر بطبقة من الزيت حتى يلمع، وحمّري الخروف على ثلاث أو أربع دفعات دون ازدحام — الازدحام يجعل اللحم يطبخ بالبخار ويفقد القشرة العميقة.
4. 4ضعي كل دفعة جانباً في طبق.
5. 5في الدهن نفسه قلّبي البصل المفروم ناعماً والثوم حتى يصبحا شفافين، أضيفي معجون الطماطم واتركيه دقيقة حتى تصبح رائحته أكثر استدارة.
6. 6أعيدي اللحم مع عصارته، اسكبي مرقاً ساخناً يكاد يغطّي، أضيفي بضع أغصان زعتر وورقة غار، ارفعي إلى غليان هادئ ثم خفّفي النار إلى أدنى مستوى.
7. 7غطّي واطبخي تسعين دقيقة — لا تدعيه يفور، فقط فقاعات هادئة — مع تقليبة واحدة.
8. 8أضيفي الجزر مقطعاً بشكل مائل والبطاطس الشمعية بقطع كبيرة، وأكملي الطهي ثلاثين إلى أربعين دقيقة حتى يتفكك اللحم بلمسة الشوكة وتحافظ البطاطس على شكلها.
9. 9تذوّقي، عدّلي الملح، ارفعي ورقة الغار.
10. 10قدّمي في صحون عميقة مع خبز مقرمش، بعد عشر دقائق من الراحة بعيداً عن النار حتى يتجمع المرق.