ラムシチュー

作り方

1. 1ラム肩肉を約4cm角に切る — 長時間の煮込みでも崩れず柔らかさを保てる大きさ.
2. 2表面をしっかり拭き、塩こしょうをたっぷり、薄く小麦粉をはたいてソースのとろみを助ける.
3. 3鋳鉄の重い鍋に油を薄く敷き、煙が立つ手前まで熱し、ラム肉を3〜4回に分けて、鍋を混み合わせずに深い焼き色がつくまで焼き付ける — 詰め込むと肉が蒸れて焼き色が出ない.
4. 4焼けた肉は皿に取り置く.
5. 5同じ脂でみじん切りの玉ねぎとにんにくを透き通るまで炒め、トマトペーストを加えて1分加熱し、香りが丸くなるまで炒める.
6. 6ラム肉と肉汁を戻し、温めたストックを材料が辛うじて浸る程度に注ぎ、タイムの枝とローリエを加え、軽く沸かしてから最弱火に落とす.
7. 7蓋をして90分、沸騰させず、ぽつぽつと小さく泡が立つ状態で煮る.
8. 8途中で一度かき混ぜる.
9. 9斜め切りのにんじんと、形が崩れにくいワキシーポテトを大きめに切って加え、さらに30〜40分、ラム肉がフォークで触れるだけで割れ、じゃがいもがまだ形を保つまで煮る.
10. 10味見をし、塩を整え、ローリエを引き上げる.
11. 11深めの器に盛り、クラスティーなパンを添えて出す.
12. 12火から下ろして10分休ませ、汁が落ち着いてから供する.