Stufato di agnello

Come preparare

1. 1Taglia la spalla di agnello in cubi di circa 4 cm — abbastanza grandi da restare teneri in una cottura lunga senza disfarsi.
2. 2Asciugali del tutto e condisci generosamente con sale e pepe, poi infarinali appena perché il sugo leghi.
3. 3Scalda una pesante casseruola in ghisa con un velo d'olio finché brilla e fai rosolare l'agnello in tre o quattro tornate senza affollare la pentola — affollarla cuoce l'agnello al vapore e ne perdi la crosta.
4. 4Metti ogni tornata su un piatto.
5. 5Nello stesso grasso fai appassire cipolla finemente tritata e aglio fino a trasparenza, incorpora il concentrato di pomodoro e lascialo cuocere un minuto, fino a quando il profumo si arrotonda.
6. 6Rimetti l'agnello con i suoi succhi, versa brodo caldo giusto per coprire appena, aggiungi qualche rametto di timo e una foglia di alloro, porta a un sobbollire dolce e abbassa al minimo.
7. 7Copri e cuoci novanta minuti — mai bollore violento, solo qualche bollicina — mescolando una volta.
8. 8Aggiungi carote tagliate in obliquo e patate cerose a tocchi grandi, e prosegui per altri trenta-quaranta minuti, finché l'agnello si sfilaccia al tocco della forchetta e le patate mantengono la forma.
9. 9Assaggia, regola di sale, togli l'alloro.
10. 10Servi in scodelle fonde con pane croccante, dopo dieci minuti di riposo fuori dal fuoco perché il brodo si raccolga.