양고기 스튜

만드는 법

1. 1양 어깨살을 약 4cm 큐브로 자른다 — 오래 끓여도 부드러움을 유지하면서 흐트러지지 않을 정도의 크기.
2. 2표면을 완전히 닦아내고 소금과 후추로 넉넉히 간한 뒤, 아주 살짝 밀가루를 뿌려 소스가 졸여지게 돕는다.
3. 3무거운 주물 냄비에 기름을 얇게 둘러 반짝일 때까지 달구고, 양고기를 서너 번에 나누어 냄비를 비좁게 하지 않은 채 깊은 갈색이 나도록 굽는다 — 한꺼번에 넣으면 고기가 쪄지면서 갈색 크러스트를 잃는다.
4. 4구운 고기는 접시에 옮긴다.
5. 5같은 기름에 잘게 다진 양파와 마늘을 투명해질 때까지 익히고, 토마토 페이스트를 넣어 향이 둥글어질 때까지 1분간 볶는다.
6. 6양고기와 흘러나온 즙을 다시 넣고, 따뜻한 육수를 재료가 겨우 잠길 정도로 붓고, 타임 가지 몇 개와 월계수 잎을 넣고 부드럽게 끓어오르면 불을 가장 낮게 줄인다.
7. 7뚜껑을 덮고 90분 — 절대 끓어 넘치지 않게, 작은 기포만 — 도중에 한 번 저으며 익힌다.
8. 8비스듬히 썬 당근과 모양을 유지하는 왁시 감자를 큼직하게 썰어 넣고 30~40분 더 익힌다.
9. 9양고기가 포크에 닿기만 해도 부서지고 감자는 형태를 유지할 때까지.
10. 10간을 맞추고 월계수 잎을 빼낸다.
11. 11깊은 그릇에 바삭한 빵과 함께 낸다.
12. 12불에서 내려 10분 쉬게 한 뒤, 국물이 한데 모일 때 식탁에 올린다.