Guisado de borrego

Como preparar

1. 1Corta a pá de cordeiro em cubos de cerca de 4 cm — grandes o suficiente para se manterem tenros numa cozedura longa sem se desfazerem.
2. 2Seca-os por completo e tempera generosamente com sal e pimenta, depois passa-os muito ligeiramente por farinha para ajudar a espessar o molho.
3. 3Aquece uma caçarola pesada com uma película de azeite até brilhar e doura o cordeiro em três ou quatro fornadas sem sobrelotar — se sobrelotares, a carne coze ao vapor e perde a crosta profunda.
4. 4Reserva cada leva num prato.
5. 5Na mesma gordura refoga a cebola picada muito miúda e o alho até ficarem translúcidos, incorpora a polpa de tomate e deixa cozinhar um minuto até o aroma arredondar.
6. 6Devolve o cordeiro com os sucos, verte caldo quente apenas para cobrir, junta uns ramos de tomilho e uma folha de louro, leva a fervura suave e baixa o lume ao mínimo.
7. 7Tapa e cozinha noventa minutos — nunca a borbotões, só a borbulhar suavemente — mexendo uma vez.
8. 8Junta as cenouras cortadas em viés e batatas cerosas em pedaços grandes, e cozinha mais trinta a quarenta minutos, até o cordeiro se desfazer ao toque do garfo e as batatas manterem a forma.
9. 9Prova, acerta o sal, retira o louro.
10. 10Serve em pratos fundos com pão estaladiço, depois de deixar o guisado repousar dez minutos fora do lume para o caldo unir-se.