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🇪🇨 통돼지 로스트 · 에콰도르
오르나도
오르나도는 에콰도르 중부 시장의 축제 요리로, 특히 라타쿤가와 마차치 마을에서 유명하며, 「오르나데라스」라 불리는 상인들은 조리법을 어머니와 할머니로부터 물려받아 종종 같은 가문이 대대로 지어온 진흙 화덕에서 지금도 요리한다. 이름은 「화덕」을 뜻하는 스페인어 단어에서 왔으며, 느린 로스팅 방식의 중심적 역할을 강조한다. 장날, 특히 토요일에는 노릇하게 구운 통돼지가 손대지 않은 채로 좌판에 진열되며, 머리는 흔히 잘라낸 고기 위쪽의 명예로운 자리를 지키는데, 이는 정통성의 표시로 여겨지는 관습이다. 손님들은 바삭한 껍질, 살코기, 부드러운 지방 중 원하는 부위를 직접 고르며, 상인은 주문에 맞춰 부위를 잘라 야핑가초스, 모테, 매콤한 토마토 양파 살사와 함께 뜨겁게 내어준다.
통째로 재운 돼지
손질한 통돼지를 마늘, 커민, 맥주로 재워 하룻밤 동안 진한 풍미를 흡수시킨다.
진흙 화덕에서 천천히 굽기
고기는 전통 진흙 또는 벽돌 화덕에서 약한 불로 몇 시간 동안 구워져 껍질이 완벽하게 바삭해진다.
따뜻한 라드로 바르기
껍질에는 토마토즙을 섞은 녹인 라드를 주기적으로 발라 고르게 황금빛 바삭한 껍질을 만든다.
야핑가초스와 함께 제공
전통적으로 치즈를 채운 감자 패티(야핑가초스)와 함께 제공되어 부드럽고 대조적인 식감으로 접시를 완성한다.
재료 4인분
- 껍질 있는 돼지 다리살 2.5kg
- 마늘 8쪽(으깬 것)
- 커민 2큰술
- 맥주 250ml
- 굵은소금 2큰술
- 녹인 라드 100g
- 토마토 3개(퓨레)
- 감자 4개(야핑가초스용)
- 간 치즈 150g(야핑가초스용)
만드는 법
- 1으깬 마늘을 커민, 맥주, 굵은소금과 섞어 진한 액체 마리네이드를 만든다.
- 2돼지 다리살 전체 표면에 마리네이드를 꼼꼼히 문지르고, 더 깊이 스며들도록 껍질에 낸 칼집에도 발라준다.
- 3재운 고기를 덮어 냉장고에서 하룻밤, 이상적으로는 열두 시간 동안 두어 풍미를 완전히 흡수시킨다.
- 4다음 날 조리하기 한 시간 전에 고기를 실온에 두었다가 깊은 로스팅 팬에 담는다.
- 5녹인 라드에 토마토 퓨레를 섞어 만든 혼합물을 돼지 껍질에 듬뿍 바른다.
- 6고기는 중약불 오븐에서 네다섯 시간 동안 구우며, 균일한 껍질을 위해 매시간 라드-토마토 혼합물을 발라준다.
- 7마지막 삼십 분에는 온도를 높여 껍질을 매우 바삭하게 만들며, 타지 않도록 계속 지켜본다.
- 8고기가 쉬는 동안 감자를 삶아 으깨고 간 치즈와 섞어 야핑가초 패티를 만들어 철판에 노릇하게 구운 뒤, 썬 돼지고기와 함께 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 610 kcal
단백질 38 g
탄수화물 28 g
지방 38 g
식이섬유 3 g
영양 정보는 추정치입니다.
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