Hornado
Hornado ist das Festgericht der Märkte Zentralecuadors, besonders in den Städten Latacunga und Machachi, wo die als „hornaderas“ bekannten Verkäuferinnen das Rezept von ihren Müttern und Großmüttern erben und oft noch in Lehmöfen kochen, die von Generationen derselben Familie gebaut wurden. Der Name stammt vom spanischen Wort für Ofen und unterstreicht die zentrale Rolle der langsamen Bratmethode. An Markttagen, besonders samstags, werden ganze gebräunte Schweine unversehrt auf den Ständen ausgestellt, wobei der Kopf oft seinen Ehrenplatz über dem geschnittenen Fleisch behält, eine als Zeichen der Authentizität geltende Praxis. Kunden wählen persönlich ihr bevorzugtes Stück — knusprige Haut, mageres Fleisch oder weiches Fett — und die Verkäuferin schneidet die Portion auf Bestellung, serviert sie heiß zusammen mit Llapingachos, Mote und einer scharfen Tomaten-Zwiebel-Salsa.
Ganzes mariniertes Schwein
Ein ganzes gereinigtes Schwein wird mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Bier mariniert und nimmt über Nacht intensiven Geschmack auf.
Langsames Braten im Lehmofen
Das Fleisch brät stundenlang bei niedriger Hitze in einem traditionellen Lehm- oder Ziegelofen, bis die Haut perfekt knusprig wird.
Mit warmem Schmalz bestrichen
Die Haut wird regelmäßig mit geschmolzenem Schmalz vermischt mit Tomatensaft bestrichen, was eine gleichmäßig goldene, knusprige Kruste garantiert.
Serviert mit Llapingachos
Traditionell serviert mit käsegefüllten Kartoffelpuffern (Llapingachos), die den Teller mit weicher, kontrastierender Textur abrunden.
Zutaten 4 Portionen
- 2,5 kg Schweinekeule mit Schwarte
- 8 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 2 EL Kreuzkümmel
- 250 ml Bier
- 2 EL grobes Salz
- 100 g geschmolzenes Schmalz
- 3 Tomaten, püriert
- 4 Kartoffeln (für die Llapingachos)
- 150 g geriebener Käse (für die Llapingachos)
Zubereitung
- 1Der zerdrückte Knoblauch wird mit Kreuzkümmel, Bier und grobem Salz vermischt, wodurch eine intensive flüssige Marinade entsteht.
- 2Die Schweinekeule wird gründlich über die gesamte Oberfläche mit der Marinade eingerieben, wobei sie in die in die Haut geschnittenen Einkerbungen für tiefere Durchdringung eingearbeitet wird.
- 3Das marinierte Fleisch wird abgedeckt und über Nacht im Kühlschrank gelagert, idealerweise zwölf Stunden, um die Aromen vollständig aufzunehmen.
- 4Am nächsten Tag wird das Fleisch eine Stunde vor dem Garen auf Zimmertemperatur gebracht und dann in eine tiefe Bratpfanne gelegt.
- 5Das geschmolzene Schmalz wird mit den pürierten Tomaten vermischt, was eine Mischung ergibt, die großzügig auf die Schweinehaut gepinselt wird.
- 6Das Fleisch brät im Ofen bei mittlerer bis niedriger Hitze vier bis fünf Stunden, wobei es stündlich mit der Schmalz-Tomaten-Mischung bestrichen wird, um eine gleichmäßige Kruste zu erhalten.
- 7In der letzten halben Stunde wird die Temperatur erhöht, um die Haut extrem knusprig zu machen, wobei ständig darauf geachtet wird, dass sie nicht verbrennt.
- 8Während das Fleisch ruht, werden Kartoffeln gekocht, zerstampft und mit geriebenem Käse vermischt, wodurch die Llapingacho-Puffer entstehen, die auf der Platte gebräunt und zusammen mit dem geschnittenen Schweinefleisch serviert werden.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
