Llapingachos
Llapingachos sind eines der bekanntesten Gerichte der Andenregion Ecuadors, traditionell auf Märkten und Straßenständen in Städten wie Ambato und Latacunga serviert. Der Name stammt von einem Quechua-Begriff, der etwas Plattgedrücktes beschreibt, und die Puffer spiegeln direkt die zentrale Rolle der Kartoffel in der Anden-Küche wider, wo lange vor ihrer Ankunft in Europa Hunderte einheimischer Sorten existierten. Die charakteristische gelb-orange Farbe kommt nicht von der Kartoffel selbst, sondern von Achiote, den Samen eines tropischen Baumes, die seit vorkolumbianischer Zeit sowohl als Farbstoff als auch als Aroma verwendet werden. Die entscheidende Technik ist Geduld: Das Püree muss vollständig abkühlen, bevor es geformt wird, sonst würden die Puffer beim Braten auseinanderfallen, und der Käse, versteckt im Inneren statt ins Püree gemischt, bleibt genau in der Mitte jedes Bissens geschmolzen und cremig.
Die Kartoffeln werden gekocht, püriert, dann vollständig abkühlen gelassen
Ein warmes Püree ist zu weich, um beim Formen die Form zu halten — Abkühlen macht es fest genug
Der Käse versteckt sich im Inneren des Puffers, nicht im Püree verrührt
Er bleibt geschmolzen und cremig in der Mitte, statt sich dünn in der ganzen Masse zu verteilen
Eine Zwiebel-Achiote-Basis wird separat zubereitet, dann unter das Püree gehoben
Das mit Achiote gefärbte Öl gibt den Llapingachos ihren charakteristischen gelb-orangen Ton
Die Puffer braten auf einer gut gefetteten Platte bei mittlerer Hitze, meist unberührt
Die lange Kontaktzeit baut eine dicke, knusprige Kruste auf, ohne die Oberfläche zu verbrennen
Zutaten 4 Portionen
- 1kg Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
- 150g milder Käse, gerieben
- 1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 TL gemahlenes Achiote (Annatto), oder süßes Paprikapulver
- Salz, nach Geschmack
- Öl, zum Braten
Zubereitung
- 1KARTOFFELN KOCHEN: die Kartoffeln in Salzwasser garen, bis sie weich sind, etwa 20 Minuten, dann abgießen.
- 2PÜRIEREN UND ABKÜHLEN: die Kartoffeln warm pürieren, mit Salz würzen, dann das Püree auf einem Blech verteilen und vollständig abkühlen lassen, bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank.
- 3BASIS ZUBEREITEN: das Öl erhitzen, die Zwiebel mit Achiote bei niedriger Hitze anschwitzen, bis die Zwiebel weich ist und das Öl Farbe annimmt, dann unter das kalte Püree heben.
- 4FORMEN: eine Portion Püree nehmen, in der Handfläche flach drücken, einen Teelöffel Käse in die Mitte geben, schließen und einen dicken Puffer formen.
- 5BRATEN: eine Pfanne oder Platte großzügig mit Öl einfetten, die Puffer bei mittlerer Hitze braten, 4-5 Minuten pro Seite, bis sie gebräunt und knusprig sind.
- 6SERVIEREN: warm servieren, als Beilage oder mit Spiegelei, Avocado und Erdnusssauce.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
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