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🇪🇨 副菜 · エクアドル
ジャピンガチョス
ジャピンガチョスは、アンバトやラタクンガといった都市の市場や屋台で伝統的に提供される、エクアドルのアンデス地方を象徴する料理の一つである。この名前は「平たくつぶれたもの」を表すケチュア語の言葉に由来し、このパティはヨーロッパに伝わるはるか以前から何百もの在来品種が存在していたアンデス料理におけるじゃがいもの中心的な役割を直接反映している。 特徴的な黄橙色はじゃがいも自体からではなく、コロンブス以前の時代から染料と香料の両方として使われてきた熱帯樹の種子、アチオテに由来する。決定的な技法は忍耐強さだ：マッシュは成形する前に完全に冷やさなければならない。そうしないと揚げる際にパティが崩れてしまう。そしてマッシュに混ぜ込まず内部に隠されたチーズは、まさに一口ごとの中心で溶けたままクリーミーな状態を保つ。
じゃがいもは茹でて潰し、完全に冷ましてから使う
温かいマッシュは柔らかすぎて成形時に形を保てない——冷ますことで十分に固くなる
チーズはマッシュに混ぜず、パティの中に隠す
混ぜ込むと薄く広がってしまうところを、中心で溶けたままクリーミーに保つ
玉ねぎとアチオテのベースを別に用意してからマッシュに混ぜ込む
アチオテで色づけた油がジャピンガチョス特有の黄橙色を生む
パティは油をたっぷり塗った鉄板で中火にて、あまり動かさず焼く
長く接触させることで表面を焦がさずに厚くパリッとした皮を作る
材料 4人前
- じゃがいも1kg、皮をむいてぶつ切り
- マイルドな黄色いチーズ150g、すりおろす
- 小玉ねぎ1個、極細みじん切り
- 植物油大さじ2
- アチオテ（アナトー）パウダー小さじ1、またはパプリカパウダー
- 塩、お好みで
- 油、揚げ焼き用
作り方
- 1じゃがいもを茹でる：塩水でじゃがいもが柔らかくなるまで約20分茹で、水気を切る.
- 2潰して冷ます：温かいうちにじゃがいもを潰し、塩で味付けし、バットに広げて室温または冷蔵庫で完全に冷ます.
- 3ベースを作る：油を熱し、玉ねぎとアチオテを弱火で、玉ねぎが柔らかくなり油に色がつくまで炒め、冷めたマッシュに混ぜ込む.
- 4成形する：マッシュを一部取り、手のひらで平たくし、中央にチーズを小さじ1杯のせて包み、厚いパティに成形する.
- 5焼く：フライパンや鉄板にたっぷり油を塗り、中火でパティを両面4〜5分ずつ、色づいてパリッとするまで焼く.
- 6盛り付ける：温かいうちに、付け合わせとして、または目玉焼き、アボカド、ピーナッツソースと共に提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍚 白米飯
🌽 甘い揚げプランテン
🫘 黒豆
🍋 ライムのくし切り
