セコ・デ・ポージョ

セコ・デ・ポージョは「セコス」と呼ばれるエクアドル料理群に属する——「乾いた」という意味だが、実際には濃厚なソースの煮込み料理を指し、文字通り乾いた食べ物ではないという、やや紛らわしい名前だ。この用語は、同様にエクアドル料理を支配する液状スープ「カルドス」とこれらの料理を区別しており、セコ・デ・ポージョはセコ・デ・チーボ（山羊肉）やセコ・デ・カルネ（牛肉）も含む料理群の中で最も一般的なバリエーションである。 マリネに使うビールは単なる地域的な特徴ではなく、技術的な選択である。その糖分が煮込む間に肉の上で軽くカラメル化し、ライムの酸味とパクチーの刺激を和らげる控えめな甘みを加える。炒める前に別にミキサーにかけられるパクチー、玉ねぎ、にんにくの濃いペーストこそが、ソースに特徴的な深緑色と濃厚な質感を与えるものだ——それは、隣に添えられたシンプルな白米に吸い込まれるよう特別に作られた、風味の凝縮された煮込みなのである。