カオソーイ

作り方

1. 1厚手の鍋に中火でココナッツクリームを 4〜5 分熱し、油が浮き出てクリームが艶を帯びるまで詰めたら、カオソーイのカレーペーストを加えて 2〜3 分炒め、色が深まり、台所が深く焙煎されたような香りになるまで仕上げる——中部タイのカレーよりも重く、土の匂いを帯びている、ペーストが乾燥スパイスに寄っているから.
2. 2鶏肉を加えてペーストにまとわせ、ココナッツミルクと鶏のだしを注ぎ、穏やかに沸騰させ、蓋を少し開けたまま 30〜35 分、鶏がほろりと崩れる柔らかさになり、汁が少し詰まるまで煮る；仕上がり前にナンプラーとパームシュガーで味を整え、汁がリッチで、ほのかに甘く、ペースト自体からくる淡い酸味を持つようにする.
3. 3煮ている間に、生卵麺をひとつまみ取って余分な水気を払い、180℃ の油で 30〜45 秒、ふくらんで黄金色になるまで揚げる——各椀の上にのる「カリッとした王冠」——紙にあげて油を切る.
4. 4残りの麺は普通の湯でちょうど火が通るまで茹で、手早く湯切りして深めの椀に分けて入れ、熱いカレーを 1 椀につき少なくとも鶏肉が 1 切れ入るように注ぎ、揚げた麺をのせる.
5. 5薬味を食卓に回す——エシャロットの薄切り、漬けからし菜、コリアンダー、最後に絞るためのライムくし切り、ひとさじの辣油——この料理は対比で生きる（絹のような汁、その下の柔らかい麺、上のカリカリの麺、生エシャロットの噛みごたえ、漬物の酸、ライムの光）、1 椀のカオソーイは必ず食卓で完成される.