Кхао Сой

Как приготовить

1. 1Прогрейте кокосовые сливки в тяжёлой кастрюле на среднем огне 4–5 минут, пока масло не отделится, а сливки не станут глянцевыми, затем вмешайте пасту кхао сой и обжаривайте 2–3 минуты, пока она не потемнеет и не запахнет глубоко и поджаренно — тяжелее и землистее, чем у центрально-тайских карри, потому что эта паста опирается на сухие специи.
2. 2Добавьте куски курицы и переворачивайте их в пасте, влейте кокосовое молоко и бульон, доведите до лёгкого кипения и варите с приоткрытой крышкой 30–35 минут, пока курица не станет совсем мягкой, а бульон чуть не уварится; к концу приправьте рыбным соусом и пальмовым сахаром, чтобы бульон был насыщенным, мягко сладким и чуть кислым от самой пасты карри.
3. 3Пока карри томится, возьмите небольшую горсть свежей яичной лапши, стряхните излишек воды и обжарьте во фритюре при 180°C 30–45 секунд, до вздувшейся золотой хрусткости — это коронка для каждой тарелки — затем откиньте на бумагу.
4. 4Остальную лапшу отварите в обычной воде до едва готовности, быстро слейте и разложите по глубоким мискам, сверху налейте горячий карри с хотя бы одним куском курицы на порцию и увенчайте жареной лапшой.
5. 5Передавайте гарниры по столу — лук шалот, маринованную горчичную зелень, кинзу, дольку лайма, чтобы выжать в самом конце, и ложку чили-масла — блюдо живёт на контрасте (шёлковый бульон, мягкая лапша внизу, хрустящая лапша сверху, прикус сырого шалота, кислинка маринада, свет лайма) и каждая миска собирается прямо за столом.