Шницель
Шницель принадлежит немецко-австрийской кухне в самом широком смысле, однако окончательная версия — Wiener Schnitzel — была доведена до совершенства в Вене, где повара XVIII века начали отбивать телятину до почти прозрачной тонкости, а затем панировали её в муке, яйце и мелких панировочных сухарях и жарили в горячем сале, пока корочка не вздувалась драматичными волнами. Температура и глубина масла определяют корочку: шницель должен свободно плавать при 170°C, кружась в жире, а не лежа в нём — именно это создаёт характерную суфлеобразную пышную корочку. Капля лимона за столом — не опция: кислота прорезает жирность, и блюдо неполно без неё.
Совершенство Вены
Техника была отточена в Вене XVIII века, прежде чем распространилась по Германии
Отбить до 5мм
Толще — и середина будет париться вместо жарки — исключений нет
Плавать в масле
Шницель должен плавать в горячем жире — контакт со сковородой убивает корочку
Лимон обязателен
Кислота, выжатая за столом, балансирует сочность — это не опция
Ингредиенты 4 порции
- 4 бескостных свиных шницеля (около 150г каждый), зачищенных
- 80г пшеничной муки, приправленной солью и перцем
- 2 крупных яйца, взбитых
- 150г мелких сухих сухарей (Semmelbrösel)
- 200мл нейтрального масла (подсолнечное или рапсовое) для жарки
- 1 лимон, нарезанный дольками для подачи
- Соль и белый перец
Как приготовить
- 1Положите каждый шницель между двумя листами пищевой плёнки и отбейте молоточком или скалкой до равномерной толщины 4–5мм — тонкая ровная нарезка — это главная черта настоящего шницеля.
- 2Обсушите, приправьте солью и белым перцем.
- 3Подготовьте три плоские тарелки: муку с приправами, взбитые яйца, панировочные сухари.
- 4Обваляйте каждый шницель в муке (стряхните лишнее), окуните в яйцо, затем плотно прижмите к сухарям — не давите слишком сильно, панировка должна оставаться воздушной, чтобы вздуваться в горячем масле.
- 5Налейте масло в широкую сковороду слоем 1см и нагрейте до 170–180°C.
- 6Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до насыщенного золотистого цвета.
- 7Выложите на решётку — никогда на бумажное полотенце.
- 8Подавайте немедленно с дольками лимона.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
