🍽️
🇩🇪 ランチ · ドイツ
シュニッツェル
シュニッツェルは広義のドイツ・オーストリア料理に属するが、決定版であるウィーナー・シュニッツェルはウィーンで完成された。18世紀の料理人たちは仔牛肉をほぼ透けるほど薄く叩き、小麦粉・卵・細かいパン粉をまぶして熱いラードで揚げ、衣を劇的な波のように膨らませた。油温と油量が衣を決める：シュニッツェルは170°Cの油の中に自由に浮かんで、脂の中でくるくると回転しなければならない。鍋底に触れていてはいけない——それが特有のスフレのように膨らんだ衣を生む。テーブルでレモンを絞ることは任意ではない——酸がリッチさを切り開き、それなしでは料理が完結しない。
ウィーンで完成
18世紀ウィーンで技法が磨かれ、その後ドイツへと広まった
5mmに叩き伸ばす
それ以上の厚さでは中心が揚がらず蒸される — 例外なし
油の中で浮かせる
シュニッツェルは熱い油に浮いていなければならない — 鍋底への接触がサクサク衣を台無しにする
レモンは必須
テーブルで絞る酸味がリッチさを引き締める — 省略不可
材料 4人前
- 骨なし豚ロースカツレツ4枚（各150g程度）、余分な脂肪を除く
- 塩こしょうで調味した薄力粉80g
- 大きな卵2個、溶きほぐす
- 細かい乾燥パン粉（ゼンメルブレーゼル）150g
- 揚げ用中性油（ひまわりまたは菜種）200ml
- サーブ用くし切りレモン1個
- 塩と白こしょう
作り方
- 1各カツレツを2枚のラップの間に挟み、肉叩きまたは麺棒で均一に4〜5mmの厚さに叩く — 薄く均一な切り身が本格シュニッツェルの定義的特徴.
- 2水気を拭き取り、塩と白こしょうで調味する.
- 3浅い皿を3つ準備する: 調味した小麦粉、溶き卵、パン粉.
- 4各シュニッツェルを小麦粉に通して（余分を振り落とす）、卵に浸け、パン粉にしっかり押しつける — あまり強く押さないこと.
- 5衣が軽くなっていると熱油の中で膨れ上がりバリっとした食感になる.
- 6広いフライパンに1cmの深さの油を注いで170〜180°Cに熱する.
- 7各面を2〜3分、濃い黄金色でカリッとするまで揚げ焼きにする.
- 8ワイヤーラックで水を切る — 絶対にキッチンペーパーの上に置かない（蒸気が衣をふやかす）.
- 9すぐにレモンのくし形と一緒に提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 570 kcal
タンパク質 45 g
炭水化物 15 g
脂質 35 g
食物繊維 1 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🥔 温かいカルトッフェルザラート（ベーコン入りポテトサラダとビネガードレッシング）
🍋 皿が届いたらすぐにレモンを絞る
🥗 マスタードビネグレットのシンプルなグリーンサラダ
🍺 ヘーフェヴァイツェンまたはチェコ産ピルスナー
