Schnitzel
Das Schnitzel gehört zur deutsch-österreichischen Küche im weitesten Sinne, aber die definitive Version — das Wiener Schnitzel — wurde in Wien perfektioniert, wo Köche des 18. Jahrhunderts begannen, Kalbfleisch auf eine fast transparente Dünne zu klopfen, bevor sie es in Mehl, Ei und feinen Semmelbröseln wendigten und es in heißem Schmalz brieten, bis die Kruste sich in dramatischen Wellen aufblähte. Öltemperatur und -tiefe bestimmen die Kruste: Das Schnitzel muss bei 170°C frei schwimmen und im Fett wirbeln, anstatt darin zu liegen — das ist, was die charakteristische souffléartige gepufferte Kruste erzeugt. Ein Spritzer Zitrone am Tisch ist nicht optional — die Säure durchschneidet die Reichhaltigkeit und das Gericht ist ohne sie unvollständig.
In Wien perfektioniert
Die Technik wurde im Wien des 18. Jh. verfeinert, bevor sie sich in Deutschland verbreitete
Auf 5mm klopfen
Dicker und die Mitte dampft statt zu braten — keine Ausnahmen
Im Fett schwimmen
Das Schnitzel muss in heißem Fett schwimmen — Pfannenkontakt zerstört die Kruste
Zitrone ist Pflicht
Säure am Tisch ausgepresst gleicht die Reichhaltigkeit aus — nicht optional
Zutaten 4 Portionen
- 4 ausgeloste Schweineschnitzel (je ca. 150g), zugeputzt
- 80g Mehl, mit Salz und Pfeffer gewürzt
- 2 große Eier, verquirlt
- 150g feines trockenes Semmelbrösel
- 200ml neutrales Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl) zum Braten
- 1 Zitrone, in Spalten zum Servieren
- Salz und weißer Pfeffer
Zubereitung
- 1Jedes Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer oder Nudelholz auf gleichmäßig 4–5mm Dicke klopfen — die gleichmäßige Dünne ist das Markenzeichen eines echten Schnitzels.
- 2Trocken tupfen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
- 3Drei flache Teller bereitstellen: gewürztes Mehl, verquirlte Eier, Semmelbrösel.
- 4Jedes Schnitzel in Mehl wenden (überschuss abschütteln), durch Ei ziehen, dann fest in die Brösel drücken — aber nicht zu fest, die Panade soll luftig bleiben, damit sie in heißem Öl aufgeht und Blasen wirft.
- 5Öl in einer breiten Pfanne 1cm hoch erhitzen auf 170–180°C.
- 6Pro Seite 2–3 Minuten braten bis tiefgoldbraun und knusprig.
- 7Auf einem Gitter abtropfen lassen — niemals auf Küchenpapier.
- 8Sofort mit Zitronenspalten servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
