Schnitzel
Le schnitzel appartient à la cuisine germano-autrichienne au sens le plus large, mais la version définitive — le Wiener Schnitzel — a été perfectionnée à Vienne, où les cuisiniers du XVIIIe siècle ont commencé à battre le veau à une finesse presque transparente avant de le paner dans de la farine, un œuf et de la chapelure fine et de le frire dans du saindoux chaud jusqu'à ce que la croûte se gonfle en vagues dramatiques. La température et la profondeur de l'huile déterminent la croûte : la schnitzel doit flotter librement à 170°C, tourbillonnant dans la graisse plutôt que d'y reposer, ce qui crée la croûte gonflée caractéristique style soufflé. Un filet de citron à table n'est pas optionnel — l'acide coupe la richesse et le plat est incomplet sans lui.
Perfectionné à Vienne
La technique a été affinée dans la Vienne du XVIIIe siècle avant de s'étendre en Allemagne
Battre à 5mm
Plus épais et le centre cuit à la vapeur au lieu de frire — sans exception
Flotter dans l'huile
La schnitzel doit flotter dans la graisse chaude — le contact avec la poêle détruit la croûte
Le citron est obligatoire
L'acide pressé à table équilibre la richesse — non facultatif
Ingrédients 4 portions
- 4 côtelettes de porc désossées (environ 150g chacune), parées
- 80g de farine ordinaire, assaisonnée sel et poivre
- 2 gros œufs, battus
- 150g de chapelure fine et sèche (Semmelbrösel)
- 200ml d'huile neutre (tournesol ou colza) pour frire
- 1 citron, coupé en quartiers pour servir
- Sel et poivre blanc
Comment préparer
- 1Placez chaque côtelette entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-la au maillet ou au rouleau jusqu'à une épaisseur régulière de 4–5mm — la finesse homogène est la marque d'un vrai schnitzel.
- 2Épongez et assaisonnez de sel et poivre blanc.
- 3Préparez trois assiettes creuses: farine assaisonnée, œufs battus, chapelure.
- 4Passez chaque schnitzel dans la farine (secouez l'excédent), dans l'œuf, puis pressez fermement dans la chapelure sans trop appuyer — elle doit rester aérée pour former des cloques dans l'huile chaude.
- 5Versez de l'huile dans une grande poêle jusqu'à 1cm de profondeur et chauffez à 170–180°C.
- 6Faites frire 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à dorure profonde et croustillant.
- 7Égouttez sur une grille — jamais sur du papier absorbant.
- 8Servez immédiatement avec des quartiers de citron.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
