Schnitzel
Lo schnitzel appartiene alla cucina tedesco-austriaca nel senso più ampio, ma la versione definitiva — il Wiener Schnitzel — fu perfezionata a Vienna, dove i cuochi del XVIII secolo iniziarono a battere il vitello a uno spessore quasi trasparente prima di infarinarlo, passarlo nell'uovo e nel pangrattato fine e friggerlo nel lardo caldo finché la crosta si gonfiava in onde drammatiche. La temperatura e la profondità dell'olio determinano la crosta: la schnitzel deve galleggiare liberamente a 170°C, vorticando nel grasso piuttosto che posandosi in esso, il che crea la caratteristica crosta gonfia simile a un soufflé. Una spruzzata di limone a tavola non è opzionale — l'acido taglia la ricchezza e il piatto è incompleto senza di esso.
Perfezionato a Vienna
La tecnica fu affinata nella Vienna del XVIII sec. prima di diffondersi in Germania
Battere a 5mm
Più spesso e il centro cuoce al vapore invece di friggere — nessuna eccezione
Galleggiare nell'olio
La schnitzel deve galleggiare nel grasso caldo — il contatto con la padella distrugge la crosta
Limone obbligatorio
L'acido spremuto a tavola bilancia la ricchezza — non opzionale
Ingredienti 4 porzioni
- 4 fettine di lonza di maiale disossate (circa 150g ciascuna), rifilate
- 80g di farina 00, condita con sale e pepe
- 2 uova grandi, sbattute
- 150g di pangrattato fine e asciutto (Semmelbrösel)
- 200ml di olio neutro (girasole o colza) per friggere
- 1 limone, a spicchi per servire
- Sale e pepe bianco
Come preparare
- 1Mettete ogni fetta tra due fogli di pellicola trasparente e battetela con un batticarne o un matterello fino a uno spessore uniforme di 4–5mm — il taglio sottile e omogeneo è la caratteristica essenziale di un vero schnitzel.
- 2Asciugate e condite con sale e pepe bianco.
- 3Allestite tre piatti fondi: farina condita, uova sbattute, pangrattato.
- 4Passate ogni schnitzel nella farina (scuotete l'eccesso), nell'uovo, poi pressate fermamente nel pangrattato senza schiacciare troppo — deve restare arioso per gonfiarsi e fare bollicine nell'olio caldo.
- 5Versate l'olio in una padella larga fino a 1cm di profondità e portate a 170–180°C.
- 6Friggete 2–3 minuti per lato fino a doratura intensa e croccantezza.
- 7Scolate su una griglia — mai sulla carta da cucina, che intrappola il vapore e rovina la crosta.
- 8Servite immediatamente con spicchi di limone.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
