Кёнигсбергские клопсы
Название «кёнигсбергские клопсы» происходит от Кёнигсберга, столицы Восточной Пруссии, ныне российского Калининграда, где это блюдо уже было привычным в городских кухнях к XVIII веку. Сделанные из мелко провёрнутой телятины или смеси телятины со свининой, связанные размоченной булкой и яйцом, клопсы ценились за то, что их отваривали, а не жарили, — более лёгкая техника, ассоциировавшаяся с утончённой восточнопрусской кухней, а не с более сытными жареными блюдами других регионов Германии. После 1945 года изгнание немцев из Восточной Пруссии разнесло этот рецепт по всей Западной Германии, где он стал одним из самых стойких блюд, привезённых на запад семьями беженцев, и со временем — общенациональной классикой домашней кухни, несмотря на свою горько-сладкую историю. Блюдо определяет его соус: ру из масла и муки, разведённый бульоном от варки и дополненный каперсами, лимоном и каплей сливок, который придаёт клопсам пикантную, насыщенную обволакивающую текстуру, традиционно подаваемую с отварным картофелем, а иногда со свёклой.
Отварные, а не жареные
Клопсы нежно отвариваются в бульоне, а не жарятся, благодаря чему остаются мягкими и заметно легче.
Бархатистый соус с каперсами и лимоном
Соус из муки и масла, разведённый бульоном от варки и дополненный каперсами, лимоном и каплей сливок, уравновешивает сытность мяса.
Связаны размоченной булкой и яйцом
Чёрствая булка, размоченная в молоке, делает клопсы сочными и нежными, не утяжеляя их.
Наследие Восточной Пруссии
Одно из старейших немецких региональных блюд с собственным именем, увезённое на запад восточнопрусскими семьями после Второй мировой войны.
Ингредиенты 4 порции
- 500 г смешанного фарша из телятины и свинины
- 1 чёрствая булочка, размоченная в молоке
- 1 яйцо
- 1 маленькая луковица, мелко нарезанная
- 1 филе анчоуса, измельчённое (по желанию, но традиционно)
- 1 литр говяжьего или овощного бульона
- 40 г сливочного масла и 40 г муки для ру
- 3 ст. л. каперсов, плюс 2 ст. л. рассола от каперсов
- 1 желток, немного сливок, лимонный сок, соль и белый перец
Как приготовить
- 1Отожмите размоченную булочку и смешайте её с фаршем, яйцом, нарезанным луком, анчоусом, солью и перцем до однородности.
- 2Влажными руками сформируйте из массы 12 одинаковых клопсов так, чтобы поверхность оставалась гладкой.
- 3Доведите бульон в широкой кастрюле до лёгкого кипения, опустите клопсы и варите их на слабом огне около 15 минут, не давая жидкости сильно кипеть.
- 4Выньте клопсы шумовкой и отложите в сторону, сохранив бульон от варки для соуса.
- 5Растопите масло в другой кастрюле, всыпьте муку и слегка обжарьте, затем постепенно влейте отложенный бульон, помешивая, до получения гладкого соуса.
- 6Проварите соус несколько минут, затем добавьте каперсы, рассол от каперсов и немного лимонного сока по вкусу.
- 7Сняв с огня, взбейте желток со сливками и вмешайте в соус для загустения, верните клопсы, чтобы прогрелись, и подавайте с отварным картофелем.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
