Königsberger Klopse
Les Königsberger Klopse tirent leur nom de Königsberg, la capitale de Prusse-Orientale aujourd'hui appelée Kaliningrad en Russie, où le plat était déjà un classique des cuisines urbaines dès le XVIIIe siècle. Faites de viande hachée finement, du veau ou un mélange veau-porc, liées avec du pain trempé et de l'œuf, les boulettes étaient appréciées d'être pochées plutôt que frites, une technique plus légère associée à la cuisine raffinée de Prusse-Orientale plutôt qu'aux plats rôtis plus copieux trouvés ailleurs en Allemagne. Après 1945, l'expulsion des Allemands de Prusse-Orientale a dispersé la recette dans toute l'Allemagne de l'Ouest, où elle est devenue l'un des plats les plus durables emportés vers l'ouest par les familles réfugiées et, avec le temps, un classique du réconfort culinaire à l'échelle nationale malgré son histoire douce-amère. Le plat se définit par sa sauce : un roux au beurre et à la farine allongé avec le bouillon de pochage et relevé de câpres, de citron et d'un peu de crème, donnant aux boulettes un enrobage acidulé et savoureux, traditionnellement versé sur des pommes de terre bouillies et parfois des betteraves.
Pochées, non frites
Les boulettes sont doucement pochées dans un bouillon plutôt que frites, ce qui les garde tendres et nettement plus légères.
Sauce veloutée aux câpres et au citron
Une sauce au beurre et à la farine, allongée avec le bouillon de cuisson et relevée de câpres, de citron et d'un peu de crème, équilibre la richesse de la viande.
Liées avec du pain trempé et de l'œuf
Un petit pain rassis trempé dans du lait garde les boulettes juteuses et tendres sans les alourdir.
Un héritage de Prusse-Orientale
L'un des plus anciens plats régionaux allemands portant un nom propre, emporté vers l'ouest par les familles de Prusse-Orientale après la Seconde Guerre mondiale.
Ingrédients 4 portions
- 500 g de viande hachée mélangée, veau et porc
- 1 petit pain rassis, trempé dans du lait
- 1 œuf
- 1 petit oignon, finement haché
- 1 filet d'anchois, haché (facultatif mais traditionnel)
- 1 litre de bouillon de bœuf ou de légumes
- 40 g de beurre et 40 g de farine, pour le roux
- 3 c. à soupe de câpres, plus 2 c. à soupe de saumure de câpres
- 1 jaune d'œuf, un peu de crème, du jus de citron, du sel et du poivre blanc
Comment préparer
- 1Pressez le petit pain trempé pour l'essorer et mélangez-le avec la viande hachée, l'œuf, l'oignon haché, l'anchois, le sel et le poivre jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- 2Façonnez 12 boulettes égales avec les mains humides pour garder une surface lisse.
- 3Portez le bouillon à faible frémissement dans une grande marmite, puis plongez-y les boulettes et pochez-les environ 15 minutes sans laisser bouillir fort.
- 4Retirez les boulettes à l'écumoire et réservez-les, en gardant le bouillon de pochage pour la sauce.
- 5Faites fondre le beurre dans une autre casserole, ajoutez la farine et cuisez brièvement avant d'incorporer peu à peu le bouillon réservé, en fouettant, pour obtenir une sauce lisse.
- 6Laissez mijoter la sauce quelques minutes, puis ajoutez les câpres, la saumure de câpres et un peu de jus de citron selon le goût.
- 7Hors du feu, fouettez le jaune d'œuf avec la crème et incorporez-le à la sauce pour l'épaissir, remettez les boulettes à réchauffer et servez avec des pommes de terre bouillies.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
