Хайдарабадский бирьяни из ягнятины

Баранина со специями и бириста в слоях под полусваренным басмати, запечатанная и томлёная на самом малом огне.

Общее время2h 20m

Активное время20m

Порции6

СложностьЛёгкий

Стоимость$

Добавить в мой план

🧅

Бириста — глубоко-коричневый лук

25–30 минут медленной жарки; душа хайдерабадского вкуса

🥣

Маринуйте баранину на ночь

Йогурт + раздавленная бириста работают с мясом часами

🌾

Рис ¾ готов, никогда не полностью

Варить 4–5 минут; пар дума доводит его

🔒

Дум-приготовление с печатью

Печать из влажного теста + минимум огня + 10 мин отдых

Ингредиенты 6 порции

800 г баранины (лопатка или нога) на кости, нарезанной кусками по 4 см
500 г басмати, замоченного на 30 минут в холодной воде и слитого
4 крупных луковицы, нарезанных очень тонко (около 600 г)
200 г жирного йогурта
50 г ги + 80 мл нейтрального масла
3 ст. л. пасты из имбиря и чеснока
2 зелёных перца чили, надрезанных вдоль
2 ч. л. кашмирского перца, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. соли
Целые специи: 1 палочка корицы, 4 коробочки зелёного кардамона + 2 чёрного, 4 гвоздики, 1 лавровый лист, 1 ч. л. шахи джиры, 1 ч. л. горошин чёрного перца
Щепотка шафрана, настоянная в 60 мл тёплого цельного молока
Сок 1 лимона
2 ст. л. рубленой мяты и 2 ст. л. рубленой кинзы
1 ст. л. розовой воды (по желанию, традиционно)
Кусок мягкого теста или плотный лист фольги для герметизации

Как приготовить

1Разогрейте ги и масло в широкой тяжёлой сковороде на среднем огне и медленно обжаривайте нарезанный лук 25–30 минут, часто помешивая, пока он не станет глубоко золотисто-коричневым (бириста), затем откиньте на бумагу, оставьте масло в сковороде и сохраните половину лука для слоёв.
2Смешайте баранину с йогуртом, пастой имбирь-чеснок, половиной обжаренного лука, раздавленного в руке, чилийским порошком, куркумой, солью, лимонным соком и чайной ложкой шахи джиры, тщательно перемешайте и оставьте мариноваться минимум 2 часа или на ночь в холодильнике; верните маринованную баранину в зарезервированное луковое масло, добавьте корицу, кардамон, гвоздику и лавровый лист, и готовьте под крышкой на слабом огне час — час с четвертью, пока баранина не станет мягкой, а соус не сократится до густого покрытия.
3Доведите глубокую кастрюлю хорошо подсоленной воды до энергичного кипения вместе с остальными целыми специями и столовой ложкой масла, добавьте замоченный басмати и варите всего 4–5 минут, пока зёрна не удлинятся и не будут готовы примерно на три четверти — они дойдут на пару — затем быстро и аккуратно слейте.
4В той же сковороде поверх баранины распределите рис равномерно, посыпьте сверху оставшимся жареным луком, рубленой мятой и кинзой и зелёным перцем, затем медленными струями полейте шафрановое молоко по поверхности и розовую воду, если используете.
5Запечатайте крышку полоской влажного теста или плотной фольгой, поставьте на самый слабый огонь на 25–30 минут, затем выключите пламя, не поднимая крышку, и оставьте под печатью ещё 10 минут — сорвите печать за столом и погрузите длинную ложку до дна, поднимая прямо вверх, чтобы каждая порция вышла с рисом и мясом вместе, никогда не перемешанным.