برياني الضأن الحيدر آبادي

طريقة التحضير

1. 1سخّن السمن والزيت في مقلاة واسعة وثقيلة على نار متوسطة وحمّر شرائح البصل ببطء 25–30 دقيقة، مع التحريك المتكرر، حتى تصير ذهبية بنية عميقة (بيريستا)، ثم صفّها على ورق، احتفظ بالزيت في المقلاة، واترك نصف البصل جانباً للتطبيق.
2. 2اخلط الضأن مع اللبن، عجينة الزنجبيل-الثوم، نصف البصل المقلي المهروس في اليد، مسحوق الفلفل، الكركم، الملح، عصير الليمون، وملعقة صغيرة من شاهي جيرا، اخلط جيداً ودع المزيج يرتاح ساعتين على الأقل أو طوال الليل في الثلاجة؛ أعد الضأن المتبل إلى زيت البصل المحفوظ، أضف القرفة والهيل والقرنفل وورقة الغار، واطبخ مغطىً على نار هادئة من ساعة إلى ساعة وربع، حتى يصبح الضأن طرياً وتتقلص الصلصة إلى طبقة سميكة.
3. 3أوصِل قدراً عميقاً من الماء المملح جيداً إلى غليان قوي مع بقية البهارات الكاملة وملعقة كبيرة من الزيت، أضف البسمتي المنقوع واطبخه فقط 4–5 دقائق، حتى تستطيل الحبوب وتصبح نحو ثلاثة أرباع مطهوة — يكتمل النضج في البخار — ثم صفّها بسرعة وبلطف.
4. 4في المقلاة نفسها فوق الضأن، افرد الأرز بشكل متساوٍ، انثر بقية البصل المقلي، النعناع والكزبرة المفرومين، والفلفل الأخضر فوق، ثم اسكب حليب الزعفران بخطوط بطيئة عبر السطح وماء الورد إذا كنت تستخدمه.
5. 5اغلق الغطاء بشريط من العجين الرطب أو ورق ألمنيوم مشدود، ضعه على أهدأ نار لمدة 25–30 دقيقة، ثم أطفئ اللهب دون رفع الغطاء واتركه مغلقاً 10 دقائق أخرى — اكسر الإغلاق على المائدة واغرز ملعقة طويلة إلى القاع وارفع مباشرة، بحيث تخرج كل حصة بأرز ولحم معاً، لا ممزوجين أبداً.