Biryani de borrego de Hyderabad

Borrego com especiarias e birista em camadas sob basmati pré-cozido, selado e cozido a vapor dum em lume mínimo.

Tempo total2h 20m

Tempo ativo20m

Porções6

DificuldadeFácil

Custo$

Adicionar ao meu plano

🧅

Birista — cebolas castanho profundo

25–30 minutos fritura lenta; a alma do sabor Hyderabadi

🥣

Marinar o borrego de um dia para o outro

Iogurte + birista esmagada trabalham a carne durante horas

🌾

Arroz ¾ feito, nunca completo

Ferver 4–5 minutos; o vapor do dum termina-o

🔒

Cozedura dum com tampa selada

Selo de massa húmida + lume mínimo + 10 min de repouso

Ingredientes 6 porções

800 g de pá ou perna de borrego com osso, em pedaços de 4 cm
500 g de arroz basmati, demolhado 30 minutos em água fria e escorrido
4 cebolas grandes, fatiadas muito finas (cerca de 600 g)
200 g de iogurte gordo
50 g de ghee + 80 ml de óleo neutro
3 colheres de sopa de pasta de gengibre e alho
2 piri-piris verdes, partidos ao meio ao comprido
2 colheres de chá de piri-piri Kashmiri em pó, 1 colher de chá de curcuma, 1 colher de chá de sal
Especiarias inteiras: 1 pau de canela, 4 cápsulas de cardamomo verde + 2 de cardamomo preto, 4 cravinhos, 1 folha de louro, 1 colher de chá de shahi jeera, 1 colher de chá de pimenta-preta em grão
Uma pitada de açafrão infundido em 60 ml de leite gordo morno
Sumo de 1 limão
2 colheres de sopa de hortelã picada e 2 colheres de sopa de coentros picados
1 colher de sopa de água de rosas (opcional, tradicional)
Um pedaço de massa mole ou uma folha grossa de alumínio para selar

Como preparar

1Aqueça o ghee e o óleo numa panela larga e pesada em lume médio e frite as cebolas em fatias lentamente durante 25–30 minutos, mexendo com frequência, até ficarem profundamente douradas (birista), depois escorra sobre papel, reserve o óleo na panela e guarde metade das cebolas para a camada.
2Combine o borrego com o iogurte, a pasta de gengibre-alho, metade das cebolas fritas esmagadas na mão, o piri-piri em pó, o açafrão-da-índia, o sal, o sumo de limão e uma colher de chá de shahi jeera, misture bem e deixe descansar pelo menos 2 horas ou de um dia para o outro no frigorífico; volte a colocar o borrego marinado no óleo de cebola reservado, junte a canela, o cardamomo, os cravinhos e a folha de louro, e cozinhe tapado em lume baixo de uma hora a uma hora e um quarto, até o borrego estar tenro e o molho ter reduzido a uma cobertura espessa.
3Leve uma panela funda de água bem salgada a uma fervura forte com o resto das especiarias inteiras e uma colher de sopa de óleo, junte o basmati demolhado e cozinhe apenas 4–5 minutos, até os grãos se terem alongado e estarem cerca de três quartos cozidos — terminam no vapor — depois escorra rápida e suavemente.
4Na mesma panela sobre o borrego, espalhe o arroz uniformemente, polvilhe o resto das cebolas fritas, a hortelã e os coentros picados, e os piri-piris verdes por cima, depois verta o leite com açafrão em fios lentos pela superfície e a água de rosas, se usar.
5Sele a tampa com uma tira de massa húmida ou um envolvimento apertado de papel alumínio, ponha no lume mais baixo durante 25–30 minutos, depois apague a chama sem levantar a tampa e deixe descansar selado mais 10 minutos — quebre o selo à mesa e mergulhe uma colher longa até ao fundo para erguer a direito, para que cada porção saia com arroz e carne juntos, nunca misturados.