Rajma

O rajma é o comfort food do Punjab — um ensopado espesso e aromático de feijão vermelho cozido em molho de tomate com cebola, alho, gengibre e especiarias indianas. É um prato vegetariano essencial do norte da Índia, nutritivo e reconfortante, parte do icónico duo rajma-chawal. O rajma é o prato de domingo em milhões de lares punjabis, tanto na Índia como na diáspora, simbolizando o conforto do lar. Ferve lentamente para que o feijão absorva os sabores do molho, e o arroz basmati branco fofo é o seu companheiro inseparável.

Tempo total2h 30m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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Cozido lentamente

Fogo baixo por horas

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Rico em proteínas

Saciante e nutritivo

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

350 g de feijão vermelho seco (rajma) demolhado 8–12 h em água fria (OU 2 × 400 g de latas de feijão vermelho escorrido como atalho)
1,2 L de água de cozedura para o feijão + 1 colher de chá de sal + 2 folhas de louro + 4 vagens de cardamomo preto (para cozinhar sob pressão)
3 colheres de sopa de ghee ou óleo neutro para o masala
1 colher de chá de sementes inteiras de cominho (jeera)
2 cebolas amarelas médias (~300 g) cortadas muito finas
6 dentes de alho + 4 cm de gengibre fresco — ralados numa pasta com 1 colher de sopa de água
1 malagueta verde (ou a gosto), picada fina
4 tomates médios maduros (~400 g), reduzidos a polpa lisa no liquidificador
1 colher de sopa de concentrado de tomate (para corpo)
1 colher de chá de coentro moído (dhania) + 1 colher de chá de cominho moído (jeera) + 0,5 colher de chá de curcuma (haldi) + 1 colher de chá de pimenta Kashmiri em pó + 1 colher de chá de sal para o masala
1 colher de chá de garam masala (adicionado no final, não fervido)
1 colher de chá de kasuri methi (folhas secas de feno-grego), esmagadas na palma (adicionado no final)
30 g de manteiga em cubos (o acabamento estilo restaurante)
1 colher de sopa de natas single ou 2 colheres de sopa de iogurte gordo (opcional, para cremosidade)
Folhas frescas de coentros para guarnição + 1 lima em quartos; para servir: 360 g (2 chávenas) de arroz basmati cozido em 540 ml de água com 0,5 colher de chá de sal, e naan ou jeera rice se preferir

Como preparar

1DEMOLHA O FEIJÃO: enxagua 350 g de rajma em água fria 2–3 vezes; cobre com água fria por 5 cm e demolha 8–12 horas (ou durante a noite); escorre e enxagua; saltar a demolha dá centros mal cozidos e textura que produz gases.
2COZINHA O FEIJÃO À PRESSÃO: coloca o rajma demolhado numa panela de pressão com 1,2 L de água + 1 colher de chá de sal + 2 folhas de louro + 4 vagens de cardamomo preto; cozinha sob pressão em lume alto 4–5 apitos, depois reduz para baixo e cozinha 25 minutos; deixa a pressão libertar-se naturalmente; o feijão deve estar completamente tenro — pressiona um entre o polegar e o indicador; deve esmagar com pressão leve; (Alternativa: panela aberta 1,5–2 h em fervura.) Escorre reservando 500 ml de líquido de cozedura.
3BHUNAO — TEMPERAR: numa kadhai pesada ou frigideira funda em lume médio, derrete 3 colheres de sopa de ghee; quando estiver brilhante, adiciona 1 colher de chá de sementes de cominho — vão chiar e estalar em 5 segundos; não os deixes enegrecer.
4CEBOLAS: adiciona 300 g de cebola muito finamente cortada; cozinha mexendo frequentemente 12–15 minutos até estar dourado profundo — quase caramelizado; este longo e lento bhunao de cebola é o que separa o rajma de restaurante das tentativas amadoras; não te apresses.
5GENGIBRE-ALHO-MALAGUETA: adiciona a pasta de gengibre-alho e a malagueta verde; mexe 1–2 minutos até o cheiro cru desaparecer.
6BASE DE TOMATE: adiciona a polpa de tomate triturada + 1 colher de sopa de concentrado de tomate + 1 colher de chá de coentro moído + 1 colher de chá de cominho moído + 0,5 colher de chá de curcuma + 1 colher de chá de pimenta Kashmiri + 1 colher de chá de sal; cozinha mexendo frequentemente 8–10 minutos até o óleo se separar do masala nas bordas da frigideira — este é o sinal visual de que o bhunao está completo e o tomate cru cozeu.
7FERVE COM O FEIJÃO: deita o rajma escorrido e 500 ml do líquido reservado; mexe suavemente; leva à fervura e cozinha destapado 20–25 minutos, esmagando parcialmente alguns feijões contra o lado da frigideira com uma colher para engrossar o molho; o molho deve reduzir e cobrir o feijão — nem caldoso nem seco, como um guisado espesso que se segura numa colher.
8ACABAMENTO E SERVIR: incorpora 1 colher de chá de garam masala + 1 colher de chá de kasuri methi esmagado + 30 g de manteiga em cubos + 1 colher de sopa de natas (opcional); mexe até a manteiga derreter; cobre e deixa repousar 5 minutos fora do lume para os sabores se assentarem; serve quente sobre arroz basmati a vapor (ou jeera rice ou naan), coberto com coentros frescos picados e um aperto de lima; melhor no dia seguinte.