Rajma

Name: Rajma
Prep time: 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 350 g de frijoles rojos secos (rajma) remojados 8–12 h en agua fría (O 2 × 400 g latas de frijoles rojos escurridos como atajo); 1,2 L de agua de cocción para los frijoles + 1 cdta de sal + 2 hojas de laurel + 4 vainas de cardamomo negro (para cocinar a presión); 3 cdas de ghee o aceite neutro para la masala; 1 cdta de semillas enteras de comino (jeera); 2 cebollas amarillas medianas (~300 g) cortadas muy finas; 6 dientes de ajo + 4 cm de jengibre fresco — rallados en una pasta con 1 cda de agua; 1 chile verde (o al gusto), picado fino; 4 tomates medianos maduros (~400 g), licuados hasta obtener una pulpa fina; 1 cda de pasta de tomate (para cuerpo); 1 cdta de coriandro molido (dhania) + 1 cdta de comino molido (jeera) + 0,5 cdta de cúrcuma (haldi) + 1 cdta de chile Kashmiri en polvo + 1 cdta de sal para la masala; 1 cdta de garam masala (añadido al final, no hervido); 1 cdta de kasuri methi (hojas secas de fenogreco), aplastadas en la palma (añadido al final); 30 g de mantequilla en cubos (el acabado estilo restaurante); 1 cda de nata líquida o 2 cdas de yogur entero (opcional, para cremosidad); Hojas frescas de cilantro para decorar + 1 lima en gajos; para servir: 360 g (2 tazas) de arroz basmati cocido en 540 ml de agua con 0,5 cdta de sal, y naan o jeera rice si se prefiere

El rajma es el comfort food del Panyab — un estofado espeso y aromático de frijoles rojos cocidos en salsa de tomate con cebolla, ajo, jengibre y especias indias. Es un plato vegetariano esencial del norte de India, nutritivo y reconfortante, parte del dúo icónico rajma-chawal. El rajma es la comida del domingo en millones de hogares panyabíes, tanto en India como en la diáspora, símbolo del confort del hogar. Se cocina a fuego lento para que los frijoles absorban los sabores del sofrito, y el arroz blanco basmati es su compañero inseparable.

Tiempo total2h 30m

Tiempo activo30m

Raciones4

DificultadMedia

Coste$

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Rico en vitaminas

Fresco y saludable

🕐

Cocción lenta

A fuego lento durante horas

❤️

Rico en proteínas

Saciante y nutritivo

⭐

Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 4 raciones

350 g de frijoles rojos secos (rajma) remojados 8–12 h en agua fría (O 2 × 400 g latas de frijoles rojos escurridos como atajo)
1,2 L de agua de cocción para los frijoles + 1 cdta de sal + 2 hojas de laurel + 4 vainas de cardamomo negro (para cocinar a presión)
3 cdas de ghee o aceite neutro para la masala
1 cdta de semillas enteras de comino (jeera)
2 cebollas amarillas medianas (~300 g) cortadas muy finas
6 dientes de ajo + 4 cm de jengibre fresco — rallados en una pasta con 1 cda de agua
1 chile verde (o al gusto), picado fino
4 tomates medianos maduros (~400 g), licuados hasta obtener una pulpa fina
1 cda de pasta de tomate (para cuerpo)
1 cdta de coriandro molido (dhania) + 1 cdta de comino molido (jeera) + 0,5 cdta de cúrcuma (haldi) + 1 cdta de chile Kashmiri en polvo + 1 cdta de sal para la masala
1 cdta de garam masala (añadido al final, no hervido)
1 cdta de kasuri methi (hojas secas de fenogreco), aplastadas en la palma (añadido al final)
30 g de mantequilla en cubos (el acabado estilo restaurante)
1 cda de nata líquida o 2 cdas de yogur entero (opcional, para cremosidad)
Hojas frescas de cilantro para decorar + 1 lima en gajos; para servir: 360 g (2 tazas) de arroz basmati cocido en 540 ml de agua con 0,5 cdta de sal, y naan o jeera rice si se prefiere

Cómo prepararlo

1REMOJA LOS FRIJOLES: enjuaga 350 g de rajma en agua fría 2–3 veces; cubre con agua fría por 5 cm y remoja 8–12 horas (o toda la noche); escurre y enjuaga; saltarse el remojo da centros poco cocidos y textura que produce gases.
2COCINA A PRESIÓN LOS FRIJOLES: coloca el rajma remojado en una olla a presión con 1,2 L de agua + 1 cdta de sal + 2 hojas de laurel + 4 vainas de cardamomo negro; cocina a presión a fuego alto 4–5 silbidos, luego reduce a bajo y cocina 25 minutos; deja que la presión se libere naturalmente; los frijoles deben estar completamente tiernos — presiona uno entre el pulgar y el índice; debe aplastarse con presión ligera; (Alternativa: olla abierta 1,5–2 h hirviendo); escurre reservando 500 ml de líquido de cocción.
3BHUNAO — TEMPLAR: en una kadhai pesada o sartén honda a fuego medio, derrite 3 cdas de ghee; cuando esté brillante, añade 1 cdta de semillas de comino — chisporrotearán y reventarán en 5 segundos; no las dejes ennegrecer.
4CEBOLLAS: añade 300 g de cebolla cortada muy fina; cocina removiendo a menudo 12–15 minutos hasta que esté dorado oscuro — casi caramelizada; este largo y lento bhunao de cebolla es lo que separa el rajma de restaurante de los intentos aficionados; no te apresures.
5JENGIBRE-AJO-CHILE: añade la pasta de jengibre-ajo y el chile verde; remueve 1–2 minutos hasta que desaparezca el olor a crudo.
6BASE DE TOMATE: añade la pulpa de tomate licuada + 1 cda de pasta de tomate + 1 cdta de coriandro molido + 1 cdta de comino molido + 0,5 cdta de cúrcuma + 1 cdta de chile Kashmiri + 1 cdta de sal; cocina removiendo frecuentemente 8–10 minutos hasta que el aceite se separe del masala en los bordes de la sartén — esta es la señal visual de que el bhunao está completo y el tomate crudo se ha cocido.
7HERVIR CON FRIJOLES: añade el rajma escurrido y 500 ml del líquido reservado; remueve suavemente; lleva a hervor suave y cocina destapado 20–25 minutos, aplastando parcialmente algunos frijoles contra el lado de la sartén con una cuchara para espesar la salsa; la salsa debe reducirse y cubrir los frijoles — ni demasiado caldosa ni seca, como un estofado espeso que se mantiene en una cuchara.
8ACABADO Y SERVIR: incorpora 1 cdta de garam masala + 1 cdta de kasuri methi machacada + 30 g de mantequilla en cubos + 1 cda de crema (opcional); remueve hasta que la mantequilla se derrita; cubre y deja reposar 5 minutos fuera del fuego para que los sabores se asienten; sirve caliente sobre arroz basmati al vapor (o jeera rice o naan), cubierto con coriandro fresco picado y un chorrito de lima; mejor al día siguiente.