Раджма

Раджма — еда для души в Пенджабе: густое ароматное рагу из красной фасоли, тушёной в томатном соусе с луком, чесноком, имбирём и смесью индийских специй. Это главное вегетарианское блюдо Северной Индии, сытное и согревающее, часть иконического дуэта раджма-чавал. Раджма — воскресная еда в миллионах пенджабских домов как в Индии, так и в диаспоре, символ домашнего уюта. Её готовят на медленном огне, чтобы фасоль впитала ароматы соуса, а пышный белый рис басмати — её неотлучный спутник.

Общее время2h 30m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

350 г сухой красной фасоли (rajma), замоченной на 8–12 ч в холодной воде (ИЛИ 2 × 400 г банок красной фасоли, слитой, как короткий путь)
1,2 л воды для варки фасоли + 1 ч. л. соли + 2 лавровых листа + 4 стручка чёрного кардамона (для варки под давлением)
3 ст. л. гхи или нейтрального масла для масалы
1 ч. л. цельных семян зиры (jeera)
2 средних жёлтых лука (~300 г) очень мелко нарезанных
6 зубчиков чеснока + 4 см свежего имбиря — натёртых в пасту с 1 ст. л. воды
1 зелёный перец чили (или по вкусу), мелко нарезанный
4 средних спелых помидора (~400 г), пюрированных в блендере до гладкой пульпы
1 ст. л. томатной пасты (для плотности)
1 ч. л. молотого кориандра (dhania) + 1 ч. л. молотой зиры (jeera) + 0,5 ч. л. куркумы (haldi) + 1 ч. л. кашмирского чили-порошка + 1 ч. л. соли для масалы
1 ч. л. гарам масала (добавляется в конце, не варится)
1 ч. л. касури методи (сушёные листья пажитника), растёртых в ладони (добавляется в конце)
30 г сливочного масла кубиками (ресторанная отделка)
1 ст. л. жидких сливок или 2 ст. л. жирного йогурта (по желанию, для кремовости)
Свежие листья кориандра (кинза) для украшения + 1 лайм дольками; для подачи: 360 г (2 стакана) риса басмати, сваренного в 540 мл воды с 0,5 ч. л. соли, и наан или jeera rice по желанию

Как приготовить

1ЗАМОЧИТЕ ФАСОЛЬ: промойте 350 г rajma в холодной воде 2–3 раза; залейте холодной водой на 5 см выше и замачивайте 8–12 часов (или на ночь); слейте и промойте; пропуск замачивания даёт недоваренные сердцевины и газообразующую текстуру.
2ВАРИТЕ ФАСОЛЬ ПОД ДАВЛЕНИЕМ: положите замоченную rajma в скороварку с 1,2 л воды + 1 ч; л; соли + 2 лавровых листа + 4 стручка чёрного кардамона; готовьте под давлением на сильном огне 4–5 свистков, затем уменьшите до малого и варите 25 минут; дайте давлению сойти естественно; фасоль должна быть полностью мягкой — нажмите одну между большим и указательным пальцем; она должна разминаться при лёгком нажатии; (Альтернатива: открытая кастрюля 1,5–2 ч кипячения.) Слейте, оставив 500 мл отвара.
3БХУНАО — ТЕМПЕРИРОВАНИЕ: в тяжёлой кадхай или глубокой сковороде на среднем огне растопите 3 ст; л; гхи; когда заблестит, добавьте 1 ч; л; семян зиры — они зашипят и потрескают в течение 5 секунд; не дайте им почернеть.
4ЛУК: добавьте 300 г очень мелко нарезанного лука; готовьте, часто помешивая, 12–15 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета — почти карамелизованного; этот длинный, медленный лук-бхунао — то, что отделяет ресторанную rajma от любительских попыток; не торопитесь.
5ИМБИРЬ-ЧЕСНОК-ЧИЛИ: добавьте пасту имбирь-чеснок и зелёный чили; помешивайте 1–2 минуты, пока сырой запах не исчезнет.
6ТОМАТНАЯ ОСНОВА: добавьте пюрированную томатную пульпу + 1 ст; л; томатной пасты + 1 ч; л; молотого кориандра + 1 ч; л; молотой зиры + 0,5 ч; л; куркумы + 1 ч; л; кашмирского чили + 1 ч; л; соли; готовьте, часто помешивая, 8–10 минут, пока масло не отделится от масалы по краям сковороды — это визуальный знак, что бхунао завершено и сырой томат проварен.
7ТУШИТЕ С ФАСОЛЬЮ: добавьте слитую rajma и 500 мл оставленного отвара; аккуратно перемешайте; доведите до кипения и готовьте без крышки 20–25 минут, частично разминая некоторые бобы о стенку сковороды ложкой, чтобы загустить соус; соус должен уменьшиться и покрыть бобы — ни жидкий, ни сухой, как густое рагу, которое держится на ложке.
8ЗАВЕРШЕНИЕ И ПОДАЧА: вмешайте 1 ч; л; гарам масала + 1 ч; л; растёртой касури методи + 30 г кубиков сливочного масла + 1 ст; л; сливок (по желанию); перемешайте, пока масло не растает; накройте и дайте постоять 5 минут вне огня, чтобы вкусы устоялись; подавайте горячим поверх пареного риса басмати (или jeera rice или наан), посыпав нарезанным свежим кориандром и капнув лайма; лучше на следующий день.