Rajma

Name: Rajma
Prep time: 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 350 g de haricots rouges secs (rajma) trempés 8–12 h dans l'eau froide (OU 2 × 400 g de boîtes de haricots rouges égouttés comme raccourci); 1,2 L d'eau de cuisson pour les haricots + 1 c. à café de sel + 2 feuilles de laurier + 4 gousses de cardamome noire (pour la cuisson sous pression); 3 c. à soupe de ghee ou d'huile neutre pour le masala; 1 c. à café de graines entières de cumin (jeera); 2 oignons jaunes moyens (~300 g) coupés très finement; 6 gousses d'ail + 4 cm de gingembre frais — râpés en pâte avec 1 c. à soupe d'eau; 1 piment vert (ou au goût), finement haché; 4 tomates moyennes mûres (~400 g), mixées en pulpe lisse; 1 c. à soupe de concentré de tomate (pour le corps); 1 c. à café de coriandre moulue (dhania) + 1 c. à café de cumin moulu (jeera) + 0,5 c. à café de curcuma (haldi) + 1 c. à café de piment Kashmiri en poudre + 1 c. à café de sel pour le masala; 1 c. à café de garam masala (ajouté à la fin, non bouilli); 1 c. à café de kasuri methi (feuilles séchées de fenugrec), écrasé dans la paume (ajouté à la fin); 30 g de beurre en cubes (la finition style restaurant); 1 c. à soupe de crème fluide ou 2 c. à soupe de yaourt entier (facultatif, pour le crémeux); Feuilles fraîches de coriandre pour garnir + 1 citron vert en quartiers ; pour servir : 360 g (2 tasses) de riz basmati cuit dans 540 ml d'eau avec 0,5 c. à café de sel, et naan ou jeera rice si préféré

Le rajma est le comfort food du Pendjab — un ragoût épais et aromatique de haricots rouges mijotés dans une sauce tomate avec oignon, ail, gingembre et épices indiennes. Plat végétarien essentiel du nord de l'Inde, nourrissant et réconfortant, il fait partie du duo iconique rajma-chawal. Le rajma est le repas du dimanche dans des millions de foyers pendjabis, tant en Inde que dans la diaspora, symbole du confort de chez soi. Il mijote lentement pour que les haricots absorbent les saveurs de la sauce, et le riz basmati blanc est son compagnon inséparable.

Temps total2h 30m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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🕐

Mijoté lentement

Cuisson longue à feu doux

❤️

Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

⭐

Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

350 g de haricots rouges secs (rajma) trempés 8–12 h dans l'eau froide (OU 2 × 400 g de boîtes de haricots rouges égouttés comme raccourci)
1,2 L d'eau de cuisson pour les haricots + 1 c. à café de sel + 2 feuilles de laurier + 4 gousses de cardamome noire (pour la cuisson sous pression)
3 c. à soupe de ghee ou d'huile neutre pour le masala
1 c. à café de graines entières de cumin (jeera)
2 oignons jaunes moyens (~300 g) coupés très finement
6 gousses d'ail + 4 cm de gingembre frais — râpés en pâte avec 1 c. à soupe d'eau
1 piment vert (ou au goût), finement haché
4 tomates moyennes mûres (~400 g), mixées en pulpe lisse
1 c. à soupe de concentré de tomate (pour le corps)
1 c. à café de coriandre moulue (dhania) + 1 c. à café de cumin moulu (jeera) + 0,5 c. à café de curcuma (haldi) + 1 c. à café de piment Kashmiri en poudre + 1 c. à café de sel pour le masala
1 c. à café de garam masala (ajouté à la fin, non bouilli)
1 c. à café de kasuri methi (feuilles séchées de fenugrec), écrasé dans la paume (ajouté à la fin)
30 g de beurre en cubes (la finition style restaurant)
1 c. à soupe de crème fluide ou 2 c. à soupe de yaourt entier (facultatif, pour le crémeux)
Feuilles fraîches de coriandre pour garnir + 1 citron vert en quartiers ; pour servir : 360 g (2 tasses) de riz basmati cuit dans 540 ml d'eau avec 0,5 c. à café de sel, et naan ou jeera rice si préféré

Comment préparer

1TREMPE LES HARICOTS : rince 350 g de rajma à l'eau froide 2–3 fois; couvre d'eau froide de 5 cm et trempe 8–12 heures (ou toute la nuit); égoutte et rince; sauter le trempage donne des centres mal cuits et une texture qui produit des gaz.
2CUIS LES HARICOTS À LA COCOTTE-MINUTE : place le rajma trempé dans la cocotte-minute avec 1,2 L d'eau + 1 c; à café de sel + 2 feuilles de laurier + 4 gousses de cardamome noire; cuis sous pression à feu vif 4–5 sifflements, puis réduis à feu doux et cuis 25 minutes; laisse la pression se libérer naturellement; les haricots doivent être complètement tendres — presse-en un entre le pouce et l'index ; il doit s'écraser sous une légère pression; (Alternative : casserole ouverte 1,5–2 h de mijotage.) Égoutte en gardant 500 ml de liquide de cuisson.
3BHUNAO — TEMPÉRER : dans une kadhai épaisse ou une poêle profonde à feu moyen, fais fondre 3 c; à soupe de ghee; lorsqu'il scintille, ajoute 1 c; à café de graines de cumin — elles vont grésiller et éclater en 5 secondes; ne les laisse pas noircir.
4OIGNONS : ajoute 300 g d'oignon très finement coupé; cuis en remuant souvent 12–15 minutes jusqu'à un brun doré profond — presque caramélisé; ce long et lent bhunao d'oignon est ce qui sépare le rajma de restaurant des tentatives amateurs; ne te précipite pas.
5GINGEMBRE-AIL-PIMENT : ajoute la pâte gingembre-ail et le piment vert; remue 1–2 minutes jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse.
6BASE TOMATE : ajoute la pulpe de tomate mixée + 1 c; à soupe de concentré de tomate + 1 c; à café de coriandre moulue + 1 c; à café de cumin moulu + 0,5 c; à café de curcuma + 1 c; à café de piment Kashmiri + 1 c; à café de sel; cuis en remuant fréquemment 8–10 minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare du masala sur les bords de la poêle — c'est le signe visuel que le bhunao est complet et que la tomate crue est cuite.
7MIJOTE AVEC LES HARICOTS : verse le rajma égoutté et 500 ml du liquide réservé; remue doucement; porte à frémissement et cuis à découvert 20–25 minutes, en écrasant partiellement certains haricots contre la paroi de la poêle avec une cuillère pour épaissir la sauce; la sauce doit réduire et enrober les haricots — ni soupe ni sèche, comme un ragoût épais qui tient sur une cuillère.
8FINITION ET SERVICE : incorpore 1 c; à café de garam masala + 1 c; à café de kasuri methi écrasé + 30 g de beurre en cubes + 1 c; à soupe de crème (facultatif); remue jusqu'à ce que le beurre fonde; couvre et laisse reposer hors du feu 5 minutes pour que les saveurs se déposent; sers chaud sur du riz basmati à la vapeur (ou jeera rice ou naan), garni de coriandre fraîche hachée et d'un trait de citron vert; meilleur le lendemain.