Rajma

Name: Rajma
Prep time: 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 350 g getrocknete rote Kidneybohnen (Rajma) 8–12 Std. in kaltem Wasser eingeweicht (ODER 2 × 400 g Dosen rote Kidneybohnen abgetropft als Abkürzung); 1,2 L Kochwasser für die Bohnen + 1 TL Salz + 2 Lorbeerblätter + 4 schwarze Kardamomkapseln (zum Druckkochen); 3 EL Ghee oder neutrales Öl für das Masala; 1 TL ganze Kreuzkümmelsamen (Jeera); 2 mittlere gelbe Zwiebeln (~300 g) sehr fein gewürfelt; 6 Knoblauchzehen + 4 cm frischer Ingwer — mit 1 EL Wasser zu einer Paste gerieben; 1 grüne Chili (oder nach Geschmack), fein gehackt; 4 mittelgroße reife Tomaten (~400 g), im Mixer zu einer glatten Pulpe püriert; 1 EL Tomatenmark (für Körper); 1 TL gemahlener Koriander (Dhania) + 1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Jeera) + 0,5 TL Kurkuma (Haldi) + 1 TL Kashmiri Chilipulver + 1 TL Salz für das Masala; 1 TL Garam Masala (am Ende hinzugefügt, nicht gekocht); 1 TL Kasuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter), in der Handfläche zerrieben (am Ende hinzugefügt); 30 g Butter gewürfelt (das Restaurant-Style-Finish); 1 EL Sahne single oder 2 EL Vollfett-Joghurt (optional, für Cremigkeit); Frische Korianderblätter zum Garnieren + 1 Limette in Spalten; zum Servieren: 360 g (2 Tassen) Basmati-Reis gekocht in 540 ml Wasser mit 0,5 TL Salz, und Naan oder Jeera Rice nach Wunsch

Rajma ist das Soulfood des Punjab — ein dicker, aromatischer Eintopf aus roten Kidneybohnen in einer Tomatensauce mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und indischen Gewürzen. Es ist ein wesentliches vegetarisches Gericht aus Nordindien, nahrhaft und befriedigend, Teil des ikonischen Duos Rajma-Chawal. Rajma ist das Sonntagsessen in Millionen punjabischer Haushalte, sowohl in Indien als auch in der Diaspora, als Symbol für Heimatkomfort. Es köchelt langsam, damit die Bohnen die Aromen der Sauce aufnehmen, und fluffiger weißer Basmatireis ist sein untrennbarer Begleiter.

Gesamtzeit2h 30m

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

Kosten$

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Langsam geköchelt

Stundenlang auf kleiner Flamme

❤️

Proteinreich

Sättigend und nahrhaft

⭐

Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

350 g getrocknete rote Kidneybohnen (Rajma) 8–12 Std. in kaltem Wasser eingeweicht (ODER 2 × 400 g Dosen rote Kidneybohnen abgetropft als Abkürzung)
1,2 L Kochwasser für die Bohnen + 1 TL Salz + 2 Lorbeerblätter + 4 schwarze Kardamomkapseln (zum Druckkochen)
3 EL Ghee oder neutrales Öl für das Masala
1 TL ganze Kreuzkümmelsamen (Jeera)
2 mittlere gelbe Zwiebeln (~300 g) sehr fein gewürfelt
6 Knoblauchzehen + 4 cm frischer Ingwer — mit 1 EL Wasser zu einer Paste gerieben
1 grüne Chili (oder nach Geschmack), fein gehackt
4 mittelgroße reife Tomaten (~400 g), im Mixer zu einer glatten Pulpe püriert
1 EL Tomatenmark (für Körper)
1 TL gemahlener Koriander (Dhania) + 1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Jeera) + 0,5 TL Kurkuma (Haldi) + 1 TL Kashmiri Chilipulver + 1 TL Salz für das Masala
1 TL Garam Masala (am Ende hinzugefügt, nicht gekocht)
1 TL Kasuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter), in der Handfläche zerrieben (am Ende hinzugefügt)
30 g Butter gewürfelt (das Restaurant-Style-Finish)
1 EL Sahne single oder 2 EL Vollfett-Joghurt (optional, für Cremigkeit)
Frische Korianderblätter zum Garnieren + 1 Limette in Spalten; zum Servieren: 360 g (2 Tassen) Basmati-Reis gekocht in 540 ml Wasser mit 0,5 TL Salz, und Naan oder Jeera Rice nach Wunsch

Zubereitung

1WEICHE DIE BOHNEN EIN: spüle 350 g Rajma in kaltem Wasser 2–3 Mal; bedecke mit kaltem Wasser 5 cm hoch und weiche 8–12 Stunden ein (oder über Nacht); abgießen und spülen; das Überspringen des Einweichens ergibt unzureichend gekochte Kerne und gasige Textur.
2DRUCKKOCHE DIE BOHNEN: lege das eingeweichte Rajma in einen Druckkochtopf mit 1,2 L Wasser + 1 TL Salz + 2 Lorbeerblättern + 4 schwarzen Kardamomkapseln; druckkoche bei hoher Hitze 4–5 Pfeifgeräusche, dann reduziere auf niedrig und koche 25 Minuten; lass den Druck natürlich ab; bohnen sollten vollständig weich sein — drücke eine zwischen Daumen und Zeigefinger; sie sollte unter leichtem Druck zerquetschen; (Alternative: offener Topf 1,5–2 h köcheln.) Abgießen, 500 ml Kochflüssigkeit aufheben.
3BHUNAO — TEMPERN: in einer schweren Kadhai oder tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 EL Ghee schmelzen; wenn er schimmert, 1 TL Kreuzkümmelsamen hinzufügen — sie werden innerhalb von 5 Sekunden zischen und springen; lass sie nicht schwarz werden.
4ZWIEBELN: 300 g sehr fein gewürfelte Zwiebel hinzufügen; kochen unter häufigem Rühren 12–15 Minuten bis tief goldbraun — fast karamellisiert; dieses lange, langsame Zwiebel-Bhunao ist das, was Restaurant-Rajma von Amateurversuchen unterscheidet; eile nicht.
5INGWER-KNOBLAUCH-CHILI: füge die Ingwer-Knoblauch-Paste und die grüne Chili hinzu; rühre 1–2 Minuten, bis der rohe Geruch verschwindet.
6TOMATENBASIS: füge die pürierte Tomatenpulpe + 1 EL Tomatenmark + 1 TL gemahlenen Koriander + 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel + 0,5 TL Kurkuma + 1 TL Kashmiri Chili + 1 TL Salz hinzu; kochen unter häufigem Rühren 8–10 Minuten, bis sich das Öl an den Rändern der Pfanne vom Masala trennt — dies ist das visuelle Zeichen, dass das Bhunao vollständig ist und die rohe Tomate gekocht ist.
7KÖCHELN MIT BOHNEN: füge das abgetropfte Rajma und 500 ml der zurückgelegten Flüssigkeit hinzu; rühre vorsichtig; bringe zum Köcheln und koche offen 20–25 Minuten, wobei einige Bohnen teilweise mit einem Löffel an der Pfannenwand zerdrückt werden, um die Soße zu verdicken; die Soße sollte reduzieren und die Bohnen umhüllen — weder suppig noch trocken, wie ein dicker Eintopf, der auf einem Löffel hält.
8FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN: rühre 1 TL Garam Masala + 1 TL zerdrücktes Kasuri Methi + 30 g Butter gewürfelt + 1 EL Sahne (optional) ein; rühre, bis die Butter schmilzt; decke ab und lass 5 Minuten vom Herd ruhen, damit sich die Aromen setzen; serviere heiß über gedämpftem Basmati-Reis (oder Jeera Rice oder Naan), belegt mit gehacktem frischem Koriander und einem Spritzer Limette; am nächsten Tag besser.