🍽️
🇮🇳 Карри · Индия
Роган джош
Кашмирская баранина в горчичном масле, йогурте и кашмирском перце — насыщенно-красная, ароматная, не острая.
Дымление горчичного масла
Нейтрализует жёсткость без пригорания
Один шанс на подрумянивание
Дайте баранине взять цвет — второго раза не будет
Йогурт по половнику
Медленное введение не даёт ему свернуться
Цвет от кашмирского
Ярко-красный, не жгучий — острота от мяса
Ингредиенты 6 порции
- 1 кг баранины (лопатка или нога) на кости, нарезанной кусками по 4 см
- 4 ст. л. горчичного масла
- 200 г жирного йогурта, гладко взбитого
- 4 сушёных кашмирских красных перца, замочить 20 минут в тёплой воде и измельчить в пасту (или 2 ст. л. кашмирского перца в порошке)
- 1 ч. л. молотого фенхеля
- 1 ч. л. сушёного имбиря в порошке (сонт)
- ½ ч. л. асафетиды (хинг)
- Целые специи: 8 коробочек зелёного кардамона + 2 чёрного, 1 палочка корицы, 6 гвоздик, 1 лавровый лист
- 1 ч. л. соли
- Щепотка шафрана, настоянная в 2 ст. л. тёплого молока
Как приготовить
- 1Разогрейте горчичное масло в тяжёлой кастрюле, пока оно не начнёт чуть дымить, затем на мгновение снимите с огня — дымок нейтрализует жёсткость без пригорания — верните на средний огонь, добавьте целые специи и лавровый лист и дайте им ароматизировать масло 30 секунд.
- 2Добавьте баранину в один слой и хорошо подрумяньте со всех сторон 8–10 минут (это единственное обжаривание блюда, так что дайте цвету развиться по-настоящему), вмешайте асафетиду, имбирный и фенхельный порошок и дайте им обволочь мясо в горячем масле ещё минуту.
- 3Взбейте йогурт с кашмирской пастой и столовой ложкой холодной воды, затем добавляйте его в кастрюлю по половнику, непрерывно помешивая после каждого — медленно, йогурт не сворачивается — посолите, убавьте огонь и тушите под крышкой 10 минут, пока йогурт не растворится в глянцевую красную основу.
- 4Влейте 500 мл горячей воды, верните к лёгкому кипению, затем сделайте огонь минимальным и тушите под крышкой 1 час 20 минут, помешивая каждые 20 минут, пока ягнятина не станет уступать ложке, а соус — жидким, глянцевым и глубокого красного дерева; влейте шафрановое молоко за 5 минут до конца, лишь слегка вмешав.
- 5Дайте отдохнуть 10 минут вне огня перед подачей с басмати на пару — Роган джош должен быть почти как суп, ярко окрашенным и ароматным, а не острым, жар идёт от мяса, цвет — от перцев, аромат — от всего остального.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Калории 620 kcal
Белки 40 g
Углеводы 12 g
Жиры 44 g
Клетчатка 2 g
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
🍚 Рис басмати на пару
🫓 Тёплый наан или роти
🥒 Прохладная райта с огурцом
🥭 Чатни из манго
