Пав бхаджи

Пав бхаджи — культовая уличная еда Мумбаи: густое пряное пюре из обжаренных в масле овощей (картофель, цветная капуста, горох, болгарский перец), подаваемое с мягкими поджаренными в масле булочками (пав). Бхаджи готовится на большой плоской сковороде прямо на виду у покупателей с обильным маслом и масалой пав-бхаджи. Пав бхаджи появился в 1850-х годах на текстильных рынках Мумбаи как быстрое питание для рабочих. Сегодня это одна из любимых уличных закусок по всей Индии.

Общее время1h

Активное время30m

Порции4

СложностьЛёгкий

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

500 г мучнистого картофеля, очищенного и нарезанного кубиками 3 см
250 г соцветий цветной капусты (примерно 1/2 маленького кочана)
100 г зелёного горошка (свежего или замороженного)
100 г французской зелёной фасоли, нарезанной кусочками 1 см
1 средняя морковь (~100 г), нарезанная кубиками
100 г несолёного сливочного масла (да — столько, это количества масла уличных торговцев) — разделённого
2 крупные красные луковицы (~300 г) — одна мелко нарезанная для бхаджи, одна мелко нарезанная сырая для гарнира
1 крупный зелёный болгарский перец или капсикум (~150 г), мелко нарезанный
4 спелых помидора (~500 г), измельчённых в блендере
1 ст. л. пасты имбирь-чеснок (или 3 см имбиря + 4 зубчика чеснока, натёртых вместе)
2 ст. л. пав бхаджи масалы (марки Everest или MDH) — специфическая смесь специй, не заменять гарам масалой
1 ч. л. кашмирского красного перца чили (для культового красного цвета, мягкая острота)
0.5 ч. л. куркумы + 1.5 ч. л. соли + 0.5 ч. л. молотого чёрного перца
1 лимон, разрезанный на 4 дольки + рубленый свежий кориандр (кинза), щедро
8 маленьких мягких булочек пав (ладди пав в стиле Мумбаи или заменить булочками бриошь слайдер)
50 г несолёного сливочного масла для обжаривания пава + дополнительный красный чили для посыпки
Для подачи: дополнительный сырой красный лук, свежий кориандр, дольки лимона, 1 маленький зелёный перец чили мелко нарезанный (по желанию)

Как приготовить

1ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ В СКОРОВАРКЕ: в скороварке (или большой кастрюле) смешайте 500 г кубиков картофеля + 250 г цветной капусты + 100 г горошка + 100 г французской зелёной фасоли + 100 г нарезанной кубиками моркови + 500 мл воды + 1 ч; л; соли; готовьте под давлением 3 свистка на сильном огне, затем выключите и дайте давлению естественно сбросить (около 15 мин); если используете обычную кастрюлю, накройте и тушите 25–30 минут, пока всё не станет мягким для вилки; слейте, ОСТАВИВ 250 мл воды от варки.
2РАЗОМНИТЕ ОВОЩИ: толкушкой для картофеля энергично разомните варёные овощи прямо в кастрюле, пока не получите грубое пюре — должна остаться какая-то текстура, это НЕ гладкий суп; отложите.
3РАСКРОЙТЕ АРОМАТЫ: разогрейте 50 г масла на большой тяжёлой сковороде или кадхае на среднем огне, пока не растает и не запенится; добавьте 150 г мелко нарезанного красного лука и готовьте, часто помешивая, 5–6 минут, пока не станет мягким и слегка золотистым по краям.
4ИМБИРЬ-ЧЕСНОК + ПЕРЕЦ: добавьте 1 ст; л; пасты имбирь-чеснок и мешайте 1 минуту, пока не исчезнет сырой запах; добавьте 150 г нарезанного зелёного болгарского перца и готовьте 3–4 минуты, пока он не станет слегка мягким, но всё ещё ярко-зелёным.
5РАСКРОЙТЕ СПЕЦИИ: добавьте 2 ст; л; пав бхаджи масалы + 1 ч; л; кашмирского чили + 0.5 ч; л; куркумы; мешайте 30 секунд, пока специи не станут интенсивно ароматными — не сжигайте, при необходимости немного уменьшите огонь.
6СОЗДАЙТЕ БХАДЖИ: влейте измельчённые помидоры + 0.5 ч; л; молотого перца + 0.5 ч; л; соли; готовьте, часто помешивая, 6–8 минут, пока помидор не уменьшится и масло не начнёт отделяться по краям сковороды — это визуальный признак того, что масала готова; добавьте оставленные 250 мл овощной воды + размятые овощи; энергично перемешайте для соединения.
7ТУШИТЕ + БОЛЬШЕ РАЗМИНАЙТЕ: тушите бхаджи 10–12 минут, часто помешивая и продолжая разминать толкушкой для картофеля прямо в сковороде; бхаджи должен стать густым, тёмно-красным, блестящим и интенсивно ароматным; отрегулируйте приправу — уличные торговцы Мумбаи любят его солёным и острым; вмешайте ещё 30 г масла и 1 ст; л; рубленого кориандра; выжмите сок половины лимона.
8ОБЖАРЬТЕ ПАВ И ПОДАВАЙТЕ: разрежьте 8 булочек пав горизонтально, не разрезая полностью (книжный стиль); разогрейте широкую сковороду на среднем огне; добавьте 30 г масла + щепотку пав бхаджи масалы + щепотку кашмирского чили, покрутите; прижмите открытые булочки пав в горячем масле и обжарьте 30–60 секунд с каждой стороны до золотистости и аромата; подавайте немедленно: щедрая горка горячего бхаджи, увенчанная кусочком масла, нарезанным сырым красным луком, рубленым кориандром, долькой лимона и опциональным нарезанным зелёным чили; подавайте с 2 поджаренными пав на человека рядом; разорвите пав, окуните в бхаджи, выжмите лимон на каждый кусочек — уличная еда Мумбаи дома.