Батата Харра
Батата харра возникла из ливанской культуры мезе как способ придать скромному овощу такое же смелое, яркое звучание, как у блюд из мяса или морепродуктов, и своё название она получила просто потому, что действительно острая: «харра» по-арабски означает «острый», отличая её от бесчисленных других картофельных блюд арабского мира, вовсе не имеющих остроты. Прибрежным городам, таким как Бейрут и Триполи, часто приписывают популяризацию версии на основе жарки, а не запекания — техники, распространившейся вглубь страны по мере того, как домашние повара искали более быстрый путь к той же хрустящей корочке. Батата харра не превращается во вкус обычной жареной картошки с чесноком благодаря выбору момента: чеснок, чили и кинзу добавляют лишь в последние секунды, чтобы их вкус оставался резким и свежим, а не смягчался в масле — эта привычка отличает хорошую версию от просто сносной. На ливанском столе она редко появляется в одиночку, обычно это одна из многих тарелок в наборе мезе, куда могут входить хумус, табуле и мясо на гриле, а есть её принято медленно, а не как единственное блюдо трапезы.
Острота от свежего перца чили, а не только от чёрного перца
Батата харра означает «острый картофель» по-арабски, и остроту дают свежий красный перец чили или обжаренные с чесноком хлопья чили, а не только чёрный перец.
Финальный штрих из чеснока и кинзы, добавленный в конце
Рубленый чеснок и свежая кинза добавляются только в самом конце готовки — ровно настолько, чтобы стать ароматными, не подгорев и не приобретя горечи.
Сбрызгивание лимоном прямо перед подачей
Последний штрих из лимонного сока пробивает жирность и остроту, поэтому блюдо почти всегда завершают уже за столом, а не на кухне.
Постоянный гость на столе с мезе, а не просто ужинный гарнир
Далеко не простой гарнир — батата харра постоянно присутствует на ливанском столе с мезе, подаётся рядом с хумусом и другими закусками, а не рядом с основным блюдом.
Ингредиенты 4 порции
- 1 кг картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 2 см
- Растительное масло, для жарки
- 4 зубчика чеснока, мелко нарезанных
- 1-2 свежих красных перца чили, мелко нарезанных, или 1 ч.л. хлопьев чили
- 1/2 ч.л. молотого кориандра
- 1/2 стакана свежей кинзы, нарезанной
- Сок 1 лимона
- 1 ч.л. соли, по вкусу
- 1/4 ч.л. чёрного перца
Как приготовить
- 1Обсушите кубики картофеля чистым полотенцем, поскольку удаление поверхностной влаги не даёт им пропариться вместо того, чтобы стать хрустящими в масле.
- 2Разогрейте примерно 3 см растительного масла в глубокой сковороде или кастрюле до температуры около 175°C, достаточно горячего, чтобы брошенный кубик сразу зашипел.
- 3Обжаривайте картофель порциями по 6-8 минут, время от времени переворачивая, пока он не станет глубоко золотистым и хрустящим со всех сторон, затем выложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.
- 4Сразу же посолите горячий картофель, пока масло ещё держится на нём — это помогает приправе прилипнуть.
- 5В маленькой сковороде разогрейте 2 столовые ложки масла от жарки на среднем огне и добавьте чеснок, чили и молотый кориандр, помешивая около 30 секунд, пока не появится аромат, но без подрумянивания.
- 6Перемешайте жареный картофель с этим чесночно-перечным маслом, следя, чтобы каждый кусочек был покрыт.
- 7Завершите свежей рубленой кинзой, щедрым выжимом лимонного сока и щепоткой чёрного перца, затем сразу подавайте, пока всё ещё горячее и хрустящее.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
