Лабне
Лабне возник как способ уберечь йогурт от порчи в жарком климате Леванта задолго до появления холодильников, поскольку отделение сыворотки концентрирует кислотность йогурта и достаточно снижает содержание в нём воды, чтобы продлить его срок хранения на дни или даже недели, если хранить под маслом. Само слово происходит от арабского «лабан», означающего йогурт или скисшее молоко, и версии этого продукта под разными названиями встречаются почти в каждой стране, граничащей с восточным Средиземноморьем. В Ливане ему отведено постоянное место на столе с мезе, и не реже — на завтраке, где его берут ложкой вместе с лепёшкой, оливками, огурцом и мятой, а не подают отдельным блюдом. Ливанские семьи часто скатывают излишки лабне в маленькие шарики, погружают их в банки с оливковым маслом и оставляют созревать на недели или месяцы — консервированная форма, приобретающая более резкий, почти сырный вкус, ценимый сам по себе гораздо выше того, что предлагает свежий вариант.
Йогурт процеживают целый день, а не час
Лабне — это просто йогурт, подвешенный в ткани над миской на 12-24 часа, чтобы сыворотка стекала, пока результат не станет достаточно густым и не будет держать форму ложки.
Солят до процеживания, а не после
Щепотку соли размешивают в йогурте перед тем, как поместить его в ткань, ведь раннее соление помогает выделить больше сыворотки и равномерно приправляет лабне насквозь.
Подают лужицей оливкового масла, а не ложкой
Вместо того чтобы просто выложить ложкой на тарелку, лабне обычно размазывают по неглубокому блюду, делают ложкой углубления и заливают оливковым маслом, которое скапливается в ямках.
Завтрак, мезе и заготовка одновременно
Помимо свежего дипа, лабне часто скатывают в маленькие шарики и хранят в оливковом масле, превращая завтрак-намазку в припас, который держится неделями.
Ингредиенты 4 порции
- 1 кг жирного натурального йогурта (коровьего или козьего)
- 1 1/2 ч.л. мелкой морской соли
- Марля или чистая тонкая хлопковая ткань
- 3 ст.л. оливкового масла extra virgin, для подачи
- 1/2 ч.л. сушёной мяты или заатара, для подачи
- 1/4 ч.л. сумаха, для подачи
- Щепотка алеппского перца или паприки, для подачи
- Тёплая питта или лепёшка, для подачи
- Несколько чёрных маслин, для украшения
Как приготовить
- 1Тщательно размешайте соль в йогурте до полного растворения, поскольку если приправить сейчас, не придётся перемешивать готовый лабне позже.
- 2Выстелите большую миску или дуршлаг двойным слоем марли, оставив достаточно ткани свисать по краям.
- 3Вылейте подсоленный йогурт в центр ткани, затем соберите углы вместе и завяжите их крепким узлом.
- 4Подвесьте узел над миской или поставьте в дуршлаг с грузом сверху и оставьте в холодильнике минимум на 12 часов, до 24 часов для более плотного результата.
- 5Периодически проверяйте, чтобы сыворотка свободно стекала и ткань не забилась.
- 6Как только масса загустеет до текстуры, держащей форму ложки, разверните и выбросьте собравшуюся сыворотку или сохраните её для супов и теста для хлеба.
- 7Намажьте лабне на тарелку, сделайте углубление в центре тыльной стороной ложки и заполните его оливковым маслом, прежде чем завершить заатаром, сумахом или щепоткой перца.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
