Labneh
Il labneh si è sviluppato come modo per impedire allo yogurt di deteriorarsi nel clima caldo del Levante molto prima dell'esistenza della refrigerazione, poiché filtrare il siero concentra l'acidità dello yogurt e ne riduce il contenuto d'acqua abbastanza da prolungarne la durata di giorni o persino settimane se conservato sotto olio. La parola stessa deriva dall'arabo "laban", che significa yogurt o latte acido, e sue versioni compaiono sotto nomi diversi in quasi ogni paese che confina con il Mediterraneo orientale. In Libano occupa un posto fisso sulla tavola del mezze e, altrettanto spesso, su quella della colazione, dove viene preso con pane piatto insieme a olive, cetriolo e menta invece di essere trattato come portata a sé stante. Le famiglie libanesi arrotolano spesso il labneh in eccesso in piccole palline, le immergono in vasetti d'olio d'oliva e le lasciano maturare per settimane o mesi, una forma conservata che sviluppa un sapore più deciso, quasi simile al formaggio, apprezzato da solo, ben oltre ciò che offre la versione fresca.
Yogurt filtrato per un giorno intero, non un'ora
Il labneh è semplicemente yogurt appeso in un telo sopra una ciotola per 12-24 ore, lasciando gocciolare il siero finché il risultato non è abbastanza denso da reggere la forma di un cucchiaio.
Salato prima di filtrare, non dopo
Un pizzico di sale viene mescolato allo yogurt prima che finisca nel telo, poiché salare presto aiuta a estrarre più siero e insaporisce il labneh in modo uniforme fino in fondo.
Servito come una pozza d'olio d'oliva, non una cucchiaiata
Invece di essere servito solo a cucchiaiate su un piatto, il labneh viene solitamente spalmato in un piatto poco profondo, inciso al centro con un cucchiaio e inondato d'olio d'oliva che si raccoglie nelle fossette.
Colazione, mezze e conserva, tutto insieme
Oltre alla salsa fresca, il labneh in eccesso viene spesso arrotolato in piccole palline e conservato nell'olio d'oliva, trasformando una crema da colazione in un alimento da dispensa che dura settimane.
Ingredienti 4 porzioni
- 1 kg di yogurt intero naturale (di latte vaccino o caprino)
- 1 cucchiaino e mezzo di sale marino fino
- Garza o un panno di cotone sottile pulito
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, per servire
- 1/2 cucchiaino di menta secca o za'atar, per servire
- 1/4 di cucchiaino di sumac, per servire
- Un pizzico di pepe di Aleppo o paprica, per servire
- Pane pita caldo o piadina, per servire
- Alcune olive nere, per guarnire
Come preparare
- 1Mescola bene il sale nello yogurt fino a scioglierlo completamente, perché insaporirlo ora significa che non dovrai mescolare il labneh finito più tardi.
- 2Fodera una ciotola grande o un colino con un doppio strato di garza, lasciando abbastanza tessuto a pendere sui bordi.
- 3Versa lo yogurt salato al centro del panno, poi raccogli gli angoli e legali in un nodo saldo.
- 4Appendi il fagotto sopra la ciotola, oppure mettilo in un colino con un peso sopra, e lascialo in frigorifero per almeno 12 ore, fino a 24 per un risultato più sodo.
- 5Controlla di tanto in tanto che il siero coli liberamente e che il panno non si sia intasato.
- 6Una volta addensato fino a una consistenza che regge la forma di un cucchiaio, aprilo e scarta il siero raccolto, oppure conservalo per zuppe e impasti per pane.
- 7Spalma il labneh su un piatto, forma un incavo al centro con il dorso di un cucchiaio e riempilo d'olio d'oliva prima di completare con za'atar, sumac o un pizzico di peperoncino.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
