라브네
라브네는 냉장 기술이 존재하기 훨씬 전, 레반트의 더운 기후에서 요거트가 상하지 않도록 보존하는 방법으로 발전했다. 유청을 걸러내면 요거트의 산도가 농축되고 수분 함량이 충분히 줄어들어, 기름에 담가 보관할 경우 유통기한을 며칠에서 몇 주까지 늘릴 수 있다. 이 단어 자체는 요거트나 발효유를 뜻하는 아랍어 "라반"에서 왔으며, 동지중해와 국경을 맞댄 거의 모든 나라에서 다른 이름으로 이 음식의 변형을 찾아볼 수 있다. 레바논에서는 메제 상에서 고정된 자리를 차지하며, 아침 식사 상에서도 그만큼 자주 등장하는데, 별도의 코스로 취급되기보다는 올리브, 오이, 민트와 함께 납작빵으로 떠먹는다. 레바논 가정에서는 흔히 남은 라브네를 작은 공 모양으로 빚어 올리브오일 병에 담가 몇 주에서 몇 달간 숙성시키는데, 이 저장 형태는 신선한 버전이 주는 것 이상으로, 그 자체로 높이 평가받는 더 강렬하고 거의 치즈 같은 풍미를 발전시킨다.
한 시간이 아니라 하루 종일 물기를 뺀 요거트
라브네는 단순히 요거트를 천에 싸서 그릇 위에 12~24시간 매달아 유청이 흘러나오게 한 것으로, 숟가락 모양을 유지할 만큼 되직해질 때까지 물기를 뺀다.
거른 뒤가 아니라 거르기 전에 소금을 넣는다
천에 넣기 전에 요거트에 소금 한 꼬집을 미리 섞는데, 일찍 소금을 넣으면 유청이 더 많이 빠지고 라브네 속까지 고르게 간이 밴다.
한 숟갈이 아니라 올리브오일 웅덩이로 낸다
접시에 그냥 숟가락으로 떠서 내기보다, 라브네는 보통 얕은 접시에 펴 바르고 숟가락 등으로 움푹 파인 자국을 낸 뒤 그 안에 올리브오일을 채워 낸다.
아침 식사이자 메제이자 저장 음식
신선한 딥으로 먹는 것 외에도, 남은 라브네는 흔히 작은 공 모양으로 빚어 올리브오일에 담가 보관하는데, 이렇게 하면 아침 스프레드가 몇 주간 보관되는 저장 식품으로 바뀐다.
재료 4인분
- 전유 플레인 요거트 1kg(우유 또는 염소젖)
- 고운 천일염 1과 1/2작은술
- 치즈클로스 또는 깨끗한 얇은 면포
- 엑스트라 버진 올리브오일 3큰술, 서빙용
- 말린 민트 또는 자아타르 1/2작은술, 서빙용
- 수막 1/4작은술, 서빙용
- 알레포 고추 또는 파프리카 한 꼬집, 서빙용
- 따뜻한 피타 또는 납작빵, 곁들임용
- 블랙 올리브 몇 개, 장식용
만드는 법
- 1소금을 요거트에 완전히 녹을 때까지 잘 섞는다.
- 2지금 간을 해두면 나중에 완성된 라브네를 다시 섞을 필요가 없다.
- 3큰 볼이나 체에 치즈클로스를 두 겹으로 깔고 가장자리에 천이 충분히 늘어지게 한다.
- 4소금을 넣은 요거트를 천 중앙에 붓고, 네 귀퉁이를 모아 단단히 매듭짓는다.
- 5이 보따리를 볼 위에 매달거나 위에 무게추를 올려 체에 담아, 냉장고에서 최소 12시간, 더 단단한 결과를 원하면 최대 24시간 둔다.
- 6유청이 자유롭게 흘러나오는지, 천이 막히지 않았는지 가끔 확인한다.
- 7숟가락 모양을 유지할 만큼 되직해지면 풀어서 고인 유청을 버리거나 수프와 빵 반죽용으로 보관한다.
- 8라브네를 접시에 펴 바르고 숟가락 등으로 가운데에 움푹 파인 자국을 낸 뒤 올리브오일을 채우고, 마지막으로 자아타르, 수막, 또는 약간의 고춧가루로 마무리한다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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