Labneh
O labneh surgiu como forma de evitar que o iogurte se estragasse no clima quente do Levante, muito antes de existir refrigeração, já que coar o soro concentra a acidez do iogurte e reduz o seu teor de água o suficiente para prolongar a sua vida em dias ou até semanas, se guardado sob óleo. A própria palavra vem do árabe "laban", que significa iogurte ou leite azedo, e versões dela aparecem sob nomes diferentes em quase todos os países que fazem fronteira com o Mediterrâneo oriental. No Líbano ocupa um lugar fixo na mesa de meze e, tão frequentemente, na de pequeno-almoço, onde é levado com pão achatado ao lado de azeitonas, pepino e hortelã, em vez de ser tratado como prato à parte. Os lares libaneses costumam enrolar o labneh excedente em pequenas bolas, submergi-las em frascos de azeite e deixá-las amadurecer durante semanas ou meses, uma forma conservada que desenvolve um sabor mais intenso, quase a queijo, apreciado por si só, muito além do que a versão fresca oferece.
Iogurte coado durante um dia inteiro, não uma hora
O labneh é simplesmente iogurte pendurado num pano sobre uma tigela por 12-24 horas, deixando o soro escorrer até ficar espesso o suficiente para segurar a forma de uma colher.
Salgado antes de coar, não depois
Uma pitada de sal é misturada ao iogurte antes de ir para o pano, já que salgar cedo ajuda a extrair mais soro e tempera o labneh de forma uniforme até ao centro.
Servido como uma poça de azeite, não uma colherada
Em vez de ser servido apenas à colher num prato, o labneh costuma ser espalhado num prato raso, marcado com uma colher e inundado com azeite que se acumula nas covinhas.
Pequeno-almoço, meze e conserva, tudo ao mesmo tempo
Além do dip fresco, o labneh é frequentemente enrolado em bolinhas e guardado em azeite, transformando uma pasta de pequeno-almoço num item de despensa que dura semanas.
Ingredientes 4 porções
- 1 kg de iogurte natural gordo (de vaca ou de cabra)
- 1 1/2 colher de chá de sal marinho fino
- Estopinha ou um pano de algodão fino e limpo
- 3 colheres de sopa de azeite extravirgem, para servir
- 1/2 colher de chá de hortelã seca ou za'atar, para servir
- 1/4 colher de chá de sumagre, para servir
- Uma pitada de pimenta de Alepo ou colorau, para servir
- Pão pita quente ou pão achatado, para servir
- Algumas azeitonas pretas, para decorar
Como preparar
- 1Misture bem o sal no iogurte até dissolver completamente, já que temperar agora significa que não precisará mexer o labneh pronto mais tarde.
- 2Forre uma tigela grande ou um coador com uma camada dupla de estopinha, deixando bastante tecido a pender pelas bordas.
- 3Deite o iogurte salgado no centro do pano, depois junte os cantos e amarre-os num nó firme.
- 4Pendure o embrulho sobre a tigela, ou coloque-o num coador com um peso por cima, e deixe no frigorífico pelo menos 12 horas, até 24 para um resultado mais firme.
- 5Verifique de vez em quando para garantir que o soro está a escorrer livremente e que o pano não entupiu.
- 6Assim que engrossar até uma textura que segure a forma de uma colher, desembrulhe e descarte o soro acumulado, ou guarde-o para sopas e massa de pão.
- 7Espalhe o labneh num prato, faça uma cova no centro com as costas de uma colher e encha-a com azeite antes de terminar com za'atar, sumagre ou uma pitada de piripíri.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
