Labneh
Labneh entstand als Methode, um Joghurt im heißen Klima der Levante lange vor der Existenz von Kühlschränken vor dem Verderben zu bewahren, da das Abseihen der Molke die Säure des Joghurts konzentriert und seinen Wassergehalt genug reduziert, um seine Haltbarkeit um Tage oder sogar Wochen zu verlängern, wenn er unter Öl aufbewahrt wird. Das Wort selbst stammt vom arabischen „laban“, was Joghurt oder saure Milch bedeutet, und Versionen davon erscheinen unter verschiedenen Namen in fast jedem Land, das an das östliche Mittelmeer grenzt. Im Libanon hat es einen festen Platz auf dem Mezze-Tisch und ebenso oft auf dem Frühstückstisch, wo es zusammen mit Oliven, Gurke und Minze mit Fladenbrot gegessen wird, statt als separater Gang behandelt zu werden. Libanesische Haushalte rollen überschüssiges Labneh häufig zu kleinen Kugeln, tauchen sie in Gläser mit Olivenöl und lassen sie wochen- oder monatelang reifen – eine konservierte Form, die einen kräftigeren, fast käseartigen Geschmack entwickelt, der für sich allein geschätzt wird, weit über das hinaus, was die frische Version bietet.
Joghurt einen ganzen Tag abgetropft, nicht eine Stunde
Labneh ist einfach Joghurt, der 12-24 Stunden in einem Tuch über einer Schüssel hängt, wobei die Molke abtropft, bis das Ergebnis dick genug ist, um die Form eines Löffels zu halten.
Vor dem Abtropfen gesalzen, nicht danach
Eine Prise Salz wird in den Joghurt gerührt, bevor er ins Tuch kommt, denn frühes Salzen hilft, mehr Molke zu entziehen und würzt das Labneh gleichmäßig bis in den Kern.
Als Lache aus Olivenöl serviert, nicht als Kleks
Statt allein mit dem Löffel auf einen Teller gegeben zu werden, wird Labneh meist auf einen flachen Teller gestrichen, mit dem Löffel eingedellt und mit Olivenöl geflutet, das sich in den Mulden sammelt.
Frühstück, Mezze und Vorrat, alles zugleich
Über den frischen Dip hinaus wird überschüssiges Labneh oft zu kleinen Kugeln gerollt und in Olivenöl aufbewahrt, wodurch aus einem Frühstücksaufstrich ein wochenlang haltbarer Vorratsschrank-Klassiker wird.
Zutaten 4 Portionen
- 1 kg vollfetter Naturjoghurt (Kuh- oder Ziegenmilch)
- 1 1/2 TL feines Meersalz
- Käsetuch oder ein sauberes, dünnes Baumwolltuch
- 3 EL natives Olivenöl extra, zum Servieren
- 1/2 TL getrockneter Minze oder Za'atar, zum Servieren
- 1/4 TL Sumach, zum Servieren
- Eine Prise Aleppo-Pfeffer oder Paprika, zum Servieren
- Warmes Pita- oder Fladenbrot, zum Servieren
- Ein paar schwarze Oliven, zum Garnieren
Zubereitung
- 1Rühre das Salz gründlich in den Joghurt, bis es sich vollständig aufgelöst hat, denn wenn du jetzt würzt, musst du das fertige Labneh später nicht mehr umrühren.
- 2Lege eine große Schüssel oder ein Sieb mit einer doppelten Lage Käsetuch aus und lasse genug Stoff über den Rand hängen.
- 3Gieße den gesalzenen Joghurt in die Mitte des Tuchs, raffe dann die Ecken zusammen und binde sie zu einem festen Knoten.
- 4Hänge das Bündel über die Schüssel, oder setze es mit einem Gewicht obenauf in ein Sieb, und lasse es mindestens 12 Stunden, bis zu 24 Stunden für ein festeres Ergebnis, im Kühlschrank.
- 5Kontrolliere gelegentlich, ob die Molke frei abtropft und das Tuch nicht verstopft ist.
- 6Sobald es eine Konsistenz erreicht hat, die die Form eines Löffels hält, wickle es aus und entsorge die gesammelte Molke, oder hebe sie für Suppen und Brotteig auf.
- 7Streiche das Labneh auf einen Teller, forme mit dem Löffelrücken eine Mulde in der Mitte und fülle sie mit Olivenöl, bevor du mit Za'atar, Sumach oder einer Prise Chili abschließt.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
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