バタタ・ハラ
バタタ・ハラはレバノンのメゼ文化から生まれた料理で、地味な野菜に肉や魚介料理と同じ大胆で力強い扱いを与える方法として発展した。その名前は文字どおり「辛い」という事実に由来しており、アラビア語で「ハラ」は辛いという意味で、アラブ世界に数多くある、まったく辛みのないじゃがいも料理の数々とは一線を画している。ベイルートやトリポリといった沿岸都市が、ローストではなく揚げる調理法を普及させたとよく言われており、家庭の料理人たちが同じカリッとした表面をより早く得る方法を探す中で、この技法は内陸にも広まっていった。 バタタ・ハラが単なるニンニク風味の揚げじゃがいもの味にならない理由はタイミングにある。ニンニク、唐辛子、コリアンダーは調理の最後の数秒だけ加えられ、油の中でまろやかになるのではなく、風味が鋭く新鮮なまま保たれる。この習慣こそが、優れたバタタ・ハラとまあまあの出来のものとを分ける。レバノンの食卓では単独で出されることはめったになく、フムスやタブーリ、焼いた肉などを含むメゼの盛り合わせの中の一皿として、ゆっくりとつまみながら食べるものとして供されるのが常だ。
胡椒だけでなく生の唐辛子由来の辛さ
バタタ・ハラはアラビア語で「辛いじゃがいも」を意味し、その辛さは黒こしょうだけでなく、ニンニクと一緒に炒めた生の赤唐辛子や唐辛子フレークから来ている。
最後に加えるニンニクとコリアンダーの仕上げ
みじん切りのニンニクと生のコリアンダーは調理の最後の最後に加えられ、焦げたり苦くなったりしないよう、香りが立つまでのわずかな時間だけ火にかける。
供する直前にレモンをひと絞り
最後にレモン汁をひと絞りすることで油と辛さが引き締まるため、この料理はほとんどいつも台所ではなく食卓で仕上げられる。
夕食の付け合わせではなくメゼの定番
単なる付け合わせにとどまらず、バタタ・ハラはレバノンのメゼの食卓に欠かせない存在で、メイン料理の横にではなく、フムスなど他の小皿料理と一緒に供される。
材料 4人前
- じゃがいも1kg、皮をむいて2cm角に切る
- 植物油、揚げ用
- ニンニク4片、みじん切り
- 生の赤唐辛子1〜2本、みじん切り、または唐辛子フレーク小さじ1
- コリアンダーパウダー小さじ1/2
- 生コリアンダーの葉1/2カップ、刻んだもの
- レモン1個分の絞り汁
- 塩小さじ1、味を見て調整
- 黒こしょう小さじ1/4
作り方
- 1清潔な布でじゃがいもの角切りの水気をしっかり拭き取る.
- 2表面の水分を取り除くことが、油の中で蒸れるのではなくカリッと揚がる決め手になるからだ.
- 3深めのフライパンか鍋に植物油を約3cm入れて175°Cほどに熱し、角切りを1つ落としたらすぐにジュッと音が立つくらいにする.
- 4じゃがいもを数回に分けて1回6〜8分ずつ、時々返しながら、全体が濃い黄金色でカリッとするまで揚げ、キッチンペーパーを敷いた皿に取り出す.
- 5油がまだ表面についている熱いうちに、すぐに塩を振る.
- 6そうすることで味がしっかりなじむ.
- 7小さなフライパンに揚げ油大さじ2を中火で温め、ニンニク、唐辛子、コリアンダーパウダーを加え、焦がさず香りが立つまで約30秒炒める.
- 8揚げたじゃがいもをこのニンニク唐辛子オイルと和え、すべての欠片にしっかり絡める.
- 9仕上げに刻んだ生コリアンダー、たっぷりのレモン汁、挽きたての黒こしょうを加え、まだ熱くカリッとしているうちにすぐに供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
栄養価は推定値です。
と相性抜群
