روغن جوش

طريقة التحضير

1. 1سخّن زيت الخردل في قدر ثقيل حتى يبدأ بإصدار الدخان للتو، ثم ارفعه عن النار لحظة — الدخان يحيّد الحدّة دون أن يحرق — أعده إلى نار متوسطة، أضف البهارات الكاملة وورقة الغار، واتركها تعطّر الزيت 30 ثانية.
2. 2أضف الضأن في طبقة واحدة وحمّره من كل الجهات 8–10 دقائق (هذا هو التحمير الوحيد للطبق، فاترك اللون يتطور كما يجب)، ثم أضف الهنغ ومسحوق الزنجبيل ومسحوق الشمر، واتركها تغطي اللحم في الزيت الساخن دقيقة إضافية.
3. 3اخفق اللبن مع عجينة الفلفل الكشميري وملعقة كبيرة من الماء البارد، ثم أضفه إلى القدر مغرفةً مغرفة، مع التحريك المستمر بعد كل إضافة — ببطء، لا ينقطع اللبن — أضف الملح، خفّف النار، واطبخ مغطىً 10 دقائق حتى يذوب اللبن في قاعدة حمراء لامعة.
4. 4اسكب 500 مل من الماء الساخن، أعد المزيج إلى الغليان، ثم اخفض النار إلى أهدأ درجة، واطبخ مغطىً ساعة و 20 دقيقة مع التحريك كل 20 دقيقة، حتى يلين الضأن أمام الملعقة ويصبح المرق رفيعاً لامعاً بلون أحمر ماهوغني عميق؛ اسكب حليب الزعفران قبل النهاية بـ 5 دقائق وحرّكه قليلاً فقط.
5. 5أرحه بعيداً عن النار 10 دقائق قبل التقديم مع أرز البسمتي المطهو على البخار — الروغن جوش يجب أن يكون شبه شوربة، حاد اللون والعطر أكثر من كونه حاراً، الحرارة من اللحم، واللون من الفلفل، والعطر من كل ما تبقى.