Rogan Josh

Mod de preparare

1. 1Încălzește uleiul de muștar într-o oală groasă până începe abia să fumege, apoi ia-l de pe foc pentru o clipă — fumul neutralizează asprimea fără să-l ardă — pune-l înapoi pe foc mediu, adaugă mirodeniile întregi și foaia de dafin și las-le să parfumeze uleiul 30 de secunde.
2. 2Adaugă mielul într-un singur strat și rumenește-l bine pe toate părțile 8–10 minute (aceasta este singura rumenire pe care o primește felul, așa că las-o să capete culoare cum trebuie), apoi încorporează asafoetida, pudra de ghimbir și cea de fenicul și las-le să îmbrace carnea în uleiul fierbinte încă un minut.
3. 3Bate iaurtul cu pasta de chili Kashmiri și o lingură de apă rece, apoi adaugă-l în oală câte un polonic, amestecând continuu după fiecare adăugare — încet, iaurtul nu se taie — adaugă sarea, micșorează focul și gătește acoperit 10 minute, până când iaurtul s-a topit într-o bază roșie și lucioasă.
4. 4Toarnă 500 ml apă fierbinte, adu din nou la fierbere, apoi coboară focul la minim și înăbușe acoperit o oră și 20 de minute, amestecând la fiecare 20 de minute, până când mielul cedează la lingură și sosul este subțire, lucios și de un roșu adânc de mahon; introdu laptele cu șofran cu 5 minute înainte de final, doar amestecând-l ușor.
5. 5Odihnește departe de foc 10 minute înainte de a servi cu orez basmati la abur — Rogan Josh trebuie să fie aproape ca o supă, viu colorată și parfumată mai degrabă decât picantă, căldura vine din carne, culoarea din ardei, iar parfumul din tot restul.