克什米尔咖喱羊肉

做法

1. 1在厚重的锅里把芥末油烧到刚刚开始冒烟，然后离火片刻——冒烟可以让油的辛辣味变温和，又不会烧焦——再放回中火上，加入整粒香料和月桂叶，让它们在油里飘香 30 秒.
2. 2把羊肉单层下锅，把每一面都好好煎 8–10 分钟（这是整道菜唯一一次煎色，所以请让颜色真正出来），加入阿魏、姜粉和茴香粉，让它们在热油里包裹羊肉再 1 分钟.
3. 3把酸奶与克什米尔辣椒糊和 1 汤匙冷水一起搅打，然后一勺一勺地加入锅里，每加一勺都不停搅拌——慢慢加，酸奶就不会分离——加盐，调小火，盖盖煮 10 分钟，直到酸奶融化成发亮的红色基底.
4. 4倒入 500 毫升热水，再煮至微沸，然后转最小火盖盖炖 1 小时 20 分钟，每 20 分钟搅一次，直到羊肉一压就散、酱汁稀薄发亮、呈深红木色；最后 5 分钟把藏红花牛奶轻轻拌入，只是稍稍带过即可.
5. 5离火静置 10 分钟，再配蒸 basmati 米饭上桌——Rogan Josh 应当像一碗轻盈的汤，颜色鲜亮、香气浓郁，而不是辣味突出，辣味来自羊肉本身，颜色来自辣椒，香气来自其余一切.