로간 조시

만드는 법

1. 1두꺼운 냄비에 겨자유를 막 연기가 피어오르기 시작할 때까지 가열한 다음, 잠시 불에서 내려둔다 — 이 연기가 거친 매운맛을 누그러뜨려준다, 태우지 않으면서 — 다시 중불에 올리고 통향신료와 월계수잎을 넣어 30초 동안 기름에 향을 입힌다.
2. 2양고기를 한 겹으로 깔고 8–10분에 걸쳐 모든 면을 잘 갈색이 되게 굽는다 (이 요리에서 유일하게 색을 내는 단계이니, 색이 충분히 나도록 둔다), 아사푀티다, 건강 가루, 펜넬 가루를 넣고 뜨거운 기름이 고기를 1분 더 감싸게 한다.
3. 3요거트를 카슈미르 칠리 페이스트와 차가운 물 1큰술과 함께 휘젓고, 한 국자씩 냄비에 더해 매번 끊임없이 저어준다 — 천천히 더하면 요거트는 분리되지 않는다 — 소금을 더하고 불을 줄여 뚜껑을 덮고 10분, 요거트가 윤기 있는 빨간 베이스로 녹아들 때까지 익힌다.
4. 4뜨거운 물 500 ml를 붓고 다시 끓을 정도로 가열한 다음, 불을 가장 약하게 하고 뚜껑을 덮어 1시간 20분, 20분마다 저어주며 익힌다; 양고기가 숟가락에 굴복하고 소스가 묽고 윤기 있는 짙은 마호가니 적색이 될 때까지; 끝나기 5분 전에 사프란 우유를 살짝 둘러 넣되 완전히 섞지 않는다.
5. 5불에서 내려 10분 쉬게 한 다음, 김 오른 바스마티 라이스와 함께 낸다 — 로간 조시는 거의 수프에 가까운 요리, 강하게 매운 것이 아니라 강렬한 색과 향이 주인공이다; 매운맛은 고기에서, 색은 칠리에서, 향은 그 외 모든 것에서 온다.