Biryani d'agneau de Hyderabad

Comment préparer

1. 1Faites chauffer le ghee et l'huile dans une grande cocotte épaisse à feu moyen et faites frire lentement les oignons émincés pendant 25 à 30 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés (birista), puis égouttez-les sur du papier, réservez l'huile dans la cocotte et gardez la moitié des oignons pour le montage.
2. 2Combinez l'agneau avec le yaourt, la pâte gingembre-ail, la moitié des oignons frits écrasés à la main, le piment en poudre, le curcuma, le sel, le jus de citron et une cuillère à café de shahi jeera, mélangez bien et faites reposer au moins 2 heures ou toute la nuit au frais ; remettez l'agneau mariné dans l'huile d'oignon réservée, ajoutez la cannelle, la cardamome, les clous de girofle et la feuille de laurier, et faites cuire couvert à feu doux d'une heure à une heure et quart, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et que la sauce ait réduit en un enrobage épais.
3. 3Portez une grande casserole d'eau bien salée à ébullition franche avec le reste des épices entières et une cuillère à soupe d'huile, ajoutez le basmati trempé et faites cuire seulement 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les grains se soient allongés et soient cuits aux trois quarts — ils finissent à la vapeur — puis égouttez vite et délicatement.
4. 4Dans la même cocotte sur l'agneau, étalez le riz uniformément, parsemez du reste des oignons frits, de la menthe et de la coriandre hachées et des piments verts sur le dessus, puis versez le lait au safran en filets lents sur la surface et l'eau de rose si vous en utilisez.
5. 5Scellez le couvercle avec une bande de pâte humide ou un emballage serré de papier alu, mettez au feu le plus bas pendant 25 à 30 minutes, puis éteignez la flamme sans soulever le couvercle et laissez reposer scellé encore 10 minutes — brisez le sceau à table et plongez une longue cuillère jusqu'au fond pour soulever droit, de sorte que chaque portion sorte avec riz et viande ensemble, jamais mélangés.